.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ Контроль санитарного состояния производства и рук работников Контроль воды и воздуха КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Контроль тушек птицы, потрохов, мяса фасованного, бескостного мяса Контроль полуфабрикатов кусковых и рубленных. Контроль колбасно-кулинарных изделий Контроль продуктов сублинационной сушки Контроль консервов Контроль продуктов детского и диетического питания Контроль продуктов ферментированного гидролиза и пепсина Контроль яиц, мороженых и сухих яйцепродуктов МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - общее микробное число (ОМЧ) Определение бактерий группы кишечных палочек Определение бактерий из рода сальмонелл Определение сульфитредуцирующих хлостридий Методика выделения бактерий рода протей Определение коагулазоположительных стафилококков (Staphylococus aureus) Определение спор мезофильных и термофильных клостридий, бацилл аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ
4.1. Среды для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 4.1.1. Сухой питательный агар 4.1.2. Мясо-пептонный (агар) бульон с глюкозой 4.2. Среды и реактивы для обнаружения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) 4.2.1. Среда Кесслер (с лактозой). 4.2.2. Сухая среда Кесслер 4.2.3. Среда Хейфеца (с лактозой). 4.2.4. Среды Эндо, Левина. 4.3. Среды и реактивы для определения сальмонелл 4.3.1. Среды предварительного обогащения. 4.3.2. Среды обогащения 4.3.3. Дефференциально-диагностические среды для пересевов со сред обогащения 4.3.4. Среды для первичной идентификации. 4.3.5. Среды и реактивы для биохимической дифференциации сальмо- нелл. 4.3.б. Агглютинирующие сальмонеллезные сыворотки 4.4. Питательные среды и реактивы для определения сульфитредуцирующих клостридий 4.4.1. Среда Китт-Тароцци: 4.4.2. Среда Вильсон-Блера. 4.4.3. Среда Вильсон-Блера (иодифицированная для анаэробов). 4.4.4. Среда Роберта. 4.4.5. Среда сульфитжелезная полужидкая 4.4.6. Среда улучшенная клостридиальная (R.С.М.). 4.5. Среды для определения бактерий рода протей. 4.5.1. Среда жидкая ослективная 4.5.2. Агар дезоксихолат-цитрат лактозный по модификации Hyres. 4.5.3. Агар дифференциально-диагностический 4.5.4. Cреда для распознания фениладанина. 4.5.5. Раствор хлорного железа. 4.5.6. Агар тройной сахарный с цитратом железа. 4.6. Среды и реактивы для обнаружения плазмокоагулирующих стафилококков 4.6.1. Солевой бульон. 4.6.2. Желточно-солевой агар (НСА). 4.6.3. Агар типа Байрд-Паркер. 4.6.4. Цитратная плазма кролика. 4.7. Среды для определения спор клостридий, спор аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 4.7.1. Среда Китт-Тароцци по п. 4.4.1. 4.7.2. Среда Китт-Тароцци с углекислым кальцием, дрожжевым экстрактом и аскорбиновой кислотой. 4.7.3. Мясо-пептонный агар (бульон) с глюкозой по п. 4.1.2. 4.7.4. Бульон (агар) картофельно-пептонный 4.7.5. Печеночно-глицериновая среда.
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1.Журнал микробиологического контроля санитарного состояния производства. Приложение 2.Журнал микробиологического контроля мяса птицы,потрохов,полуфабрикатов, рецептурных компонентов,используемых в производстве. Приложение 3.Журнал микробиологического контроля продуктов сублимационнрй сушки и готовых колбасно-кулинарных изделий. Приложение 4. Журнал микробиологического контроля санитарного состояния производства консервов. Приложение 5. Журнал микробиологического контроля производства консервов. ТАБЛИЦЫ ТАБЛИЦА 1.1.1.Оценка санитарного состояния поверхностей оборудования,тары,инветаря, соприкасающихся с прдуктами,а также рук работников. ТАБЛИЦА 1.2.2.Санитарная оценка воздуха помещений Таблица 1.3.3.Санитарная оценка качества тушек птицы,потрохов,бескостного мяса Таблица 1.3.4.Санитарная оценка качества полуфабрикатов при микробиологическом контроле Таблица 1.3.5.Микробиологические показатели для оценки результатов контроля материалов и припасов рецептурных компонентов Таблица 1.3.6.Допустимые микробиологическиепоказатели для колбасно-кулинарно изделий из птицепродуктов Таблица 1.3.7.Допустимые микробиологические показатели для продуктов субдимационной сушки Таблица 1.3.8.Микробиологические требования к сырью для продуктов субдимационной сушки Таблица 1.3.9.Допустимые микробиологические показатели продукта перед стерилизацией сырья и других компонентов Таблица 1.3.10.Периодичность исследования и допустимые микробиологические показатели продукта перед постеризацией сырья, материалов Таблица 1.3.11.Микробиологические показатели пастеризованных консервов из мяса птицы Таблица 1.3.12.Периодичность микробиологического контроля сырья и других рецептурных компонентов продукта перед стерилизацией Таблица 1.3.13.Микробиологические покказатели полуфабрикатов для детского и диетического питания Таблица 1.3.14.Допустимые микробиологические показатели колбасно-кулинарных изделий для детского и диетического питания Таблица 1.3.15.Санитарные требования к продуктам ферментированного гидролиза и пепсина Таблица 1.3.16.Микробиологические показатели яиц,мороженых и сухих яичных продуктов (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. КЗ СССР, М., 1989)
СХЕМЫ Схема 1.Исследования образцов на наличие бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Схема 2.Исследования образцов на наличие сальмонлл ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕ- ПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦОПРОДУКТОВ НА ПТИЦЕВОДЧЕСКИХ И ПТИЦЕПЕРЕРАБА- ТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ МОСКВА - 1990 Г. ВВЕДЕНИЕ Настоящая инструкция распространяется на все предприятия и цехи по переработки птицы, а также производству и выпуску готовой продукции из нее. Инструкция предусматривает микробиологический контроль при пере- работки птицы, признанной ветеринарно-санитарным надзором здоровой, а также производства, яиц и яйцепродуктов. Основной задачей микробиологического контроля птицеперерабатываю- щего предприятия является обеспечение выпуска продукции высокого ка- чества, безопасного в эпидемическом и эпизоотическом отношениях. Микробиологическому контролю подвергают санитарное санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в про- цессе технологической обработки, готовую продукцию. Результаты микробиологического исследования качества готовой про- дукции является ретроспективными и позволяют оценивать санитарно-гиги- еническое благополучие предприятие, по ним судят о соблюдении техноло- гических процессов. В случаях ухудшения микробиологических показателей готовой продукции контроль должен быть направлен на выявление и причин повышения микробной обсемененности с целью их ликвидации. Для улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также соблюдения личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового пер- сонала при выплате премиальных доплат. Микробиологические исследования проводят специалисты микробиологи предприятия. В случае отсутствия названных специалистов на предприятии контроль осуществляют по особому графику контрольно-производственные лаборатории головных предприятий или заключается договор с ветеринара- ми или другими лабораториями о проведении микробиологических исследо- вания на предприятии с указанием переодичности контроля. Плановые микробиологические исследования на предприятиях прово- дят в соответствии с настоящей Инструкцией, исследования по эпидемило- гическим показаниям в соответствии с требованиями территориальной са- нэпидемслужбы. 1.САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 1.1. Контроль санитарного состояния производства и рук работ- ников Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, тары, инвентаря, рук работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз в месяц, с каждой единицы оборудования и каждого работника. Смывы берут- ся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом. Взятие омывов осуществляют без предупреждения перед началом рабо- ты. Каждый смыв исследует на выделение бактерий группы кишечных пало- чек (БГКП), а по мере необходимости определяют содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ на 1см2 поверхности), а также другие виды микроорганизмов в случае вы- явления источника обсеменения продуктов (сальмонеллы, клостридин и др.). Смывы берут стерильными увлажненными ватно-марлевыми тампонами размером 5-7 см3, удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, мар- левыми тампонами, закрепленными на стержне из проволоки или дерева. Тампоны стерилизуют завернутыми в бумагу. В случае закрепления тампона на метеллической или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 см3 смывной жидкости (во- допроводная вода, физраствор, пептонная вода) или с 10 см3 жидкой пи- тательной среды для обнаружения БГКП (среда Кода, Кесслер, Хейфеца и др.). Тампон не должен касаться жидкости. Все вместе стерилизуют при (121 +-1)гр.С в течении 30 мин. Непосредственно перед взятием смыва тампоном на палочке увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Тампоны без палочки, находящиеся в стерильной чашке Петри, увлажняют стерильной омывной жидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см2. При взятии смывов с ровной по- верхности используют металлические рамки-трафареты.ограничивающие пло- щадь 100 см2. Перед каждым употреблением трафарет обжигают. После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробирку со средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемую в дальнейшем для посевов на питательные среды. Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 см2) берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в омывную жидкость или жидкую питательную среду для БГКП. Посевы термостатируют при (37+-1)*С в те- чение 18-24 ч. в случае помещения тампона в смывную жидкость, она яв- ляется после тщательного перемешивания исходным материалам для посева. При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10-1 и 10-2 и по 1 см3 из приготовленных разведений проводят посев в чашки Петри с заливкой мясо-пептонным агаром или средой, приготовленной из сухого питательного агара и термостируют при (30+-1)*С в течение 48 ч. Оставшееся количество смывной жидкости по 1 см3 или тампон зали- вают в 10 см3 жидкой питательной среды для БГКП и термостатируют как указано выше. Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью инди- каторных бумажек. При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно соп- рикасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы. Последования омывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой. ТАБЛИЦА 1.1.1 Оценка санитарного состояния поверхностей оборудования,тары,инветаря,соприкасающихся с прдуктами,а также рук работников. Наименование Иследуемый Используемая БГКП ОМЧ цеха объект поверхность КОЕ* см2 см2 хорошо плохо хорошо плохо или количество 1 2 3 4 5 6 7 Переработка Крупное 100 см2 Отсут- Нали- Менее Более 2 2 птицы и полу- оборудование, ствие чие 5,0*10 5,0*10 фабрикаты тара,ванны шпарки,охлаж- дения,машины снятия опере- ния и др. Мелкий инвен- Вся повер- То же То же - - тарь,детали хность машин (напри- (до 100 см2) мер,потроши- теля),мелкая тара Руки работни- То же -:- -:- - - ков Колбасно- Крупное обору- 100 см2 Отсут- Нали- Менее Более 2 2 кулинарный дование,вол- ствие чие 5,0*10 5,0*10 чок,мешалка, куттер,тара и др. Мелкий инвен- Вся повер- То же То же - - тарь,детали хность машин и др. Руки работни- ков То же -:- -:- - - Консервный Крупное обо- 100 см2 Отсут- Нали- Менее Более 2 2 (Консервов рудование ствие чие 3,0*10 3,0*10 общего спро- Мелкие объек- Вся повер- То же То же То же То же са,диетичес- ты(инвентарь, хность кого и детс- детали машин кого питания, и др.) Спецназначе- Консервная То же -*- -*- На всей поверхности ния,пастери- банка с крышкой 2 2 зованных кон- Руки работников -*- -*- -*- 3,0*10 3,0*10 сервов) Производство Крупное обору- 100 см2 Отсут- Нали- Менее Более яичного ме- дование,тара ствие чие 2 2 ланжа,яич- 3,0*10 3,0*10 ного порошка Мелкий инвен- Вся поверх- То же То же То же То же тарь Руки работников То же -*- -*- - - Производство Крупное оборудо- 100см2 -*- -*- -*- -*- продуктов вание,тара сублимацион- ной сушки Мелкий инвентарь Вся поверх- -*- -*- -*- -*- ность Руки работников То же -*- -*- - - Пищевых Крупное оборудо- 100 см2 -*- -*- -*- -*- гидролизатов вание и ферментных Мелкий инвентарь Вся поверх- -*- -*- -*- -*- препаратов ность Руки работников То же -*- -*- - - Кормовых Крупное оборудо- 100 см2 -*- -*- -*- -*- вание Мелкий инвентарь Вся поверх- -*- -*- -*- -*- ность Руки работников То же -*- -*- -*- -*- КОЕ* - колоние образующие еденицы При превышении микробиологических показателей в смывах (табл.1.1.1.) проводят внеочередную санитарную обработку объектов в соответствии с Инструкцией по мрйке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности с последующим микробио- логическим контролем. Результаты микробиологических исследований регистрируют в журна- ле(Приложение 1) 1.2. Контроль воды и воздуха Питьевая вода, используемая на бытовые и производственные нужды; должна подвергаться микробиологическому анализу не реже 1 раза в ме- сяц. Отбор проб и анализ проводят по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Ме- тоды санитарно-бактериологического анализа". Пробы воды исследует на определение количества аэробных и факуль- тативно-онаэробных микроорганизмов (общее микробное число-ОМЧ) на на- личие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), спор клостридий. Согласно ГОСТ 2874-82 в 1 см3 не должно содержаться более 1.0 х10 2 кое, число БГКП в 1 л воды (коли-индекс) не более 3. а опоры клост- ридий должны отсутствовать в 100 см3 воды. Анализ воздуха проводят по показаниям путем размножения во время работы в производственных помещениях открытых чашек Петри со средой для определения СМЧ и в случаях необходимости со средой для определения количества дрожжей и плесневых грибов. Чашки выдерживают открытыми 5 мин,затем закрывают и термостируют для определения ОМЧ при (30+-1)*С в течение 72 ч. для определения дрожжей и плесневых грибов при (24+-1)*С в течение 5 сут (ГОСТ 26888-86). ТАБЛИЦА 1.2.2 Санитарная оценка воздуха помещений Объект Оценка анализа хорошо удовлетворительно ОМЧ количество ОМЧ количество КОЕ плесеней дрожжей КОЕ плесеней дрожжей Выросших на чашках Петри Воздух цеховых 20-50 До 5 До 5 50-70 До 5 До 5 помещений пред- приятий Воздух остальных 30-70 5-10 До 5 70-100 10-15 5-10 помещений предприятия Результаты микробиологических исследований воды и воздуха регист- рируют в лабораторном журнале (приложение 1), где в случае необходи- мости дополнительно записывают о наличии спор анаэробов в воде и коли- чество плесеней и дрожжей в воздухе. 1.3. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕХ- НОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 1.3.1. Контроль тушек птицы, потрохов, мяса фасованного, бескостного мяса Тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, цесарок, цесарят, перепелов, а также их потроха (печень, мышечный желудок, сердце), фасованное мясо, бескостное мясо (кусковое и механической об- валки сепарированием) от здоровой птицы подвергают микробиологическому контролю после выработки или перед отгрузкой не реже двух раз в месяц, а также по показаниям производства и требованию ветсанслужбы. Исследования проводят: - в партиях для торговли, производства полуфабрикатов, колбасно-кули- нарных изделий, сублинационной сушки по показателям ОМЧ и наличия сальмонелл в 25 г продукта, а по показаниям производства и требованиям ветслужбы дополнительно по показателям: содержание спор аэробных и фа- культативно-анаэробных бактерий (бацил); содержание спор сульфитреду- цирующих клоотридий (СРК); наличие протек, хоагулазопсложительных ста- филококков, БГКП. _ в партиях для выработки стерилизованных и пастери- зованных консервов по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клостридий; - в партиях для выработки консервов детского питания и спецназначения по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клост- ридий, содержание спор термофильных клостридий, содержание спор фа- культативно-анаэробных термофильных бактерий плоско-кислой порчи кон- сервов. Тушки птицы (с потрохами и внутренними органами) с признаками за- болеваний, в сомнительных случаях для установления диагноза по патоло- гической картине, направляют в ветеринарные бактериологические лабора- тории. Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трех тушек. Оценку результатов исследования проводят по каждой тушке в от- дельности. Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов: - методом вырезания кусочков мышц и других тканей из различных участ- ков тушек; - методом смыва со всей поверхности тушки смывной стериль- ной жидкостью; - методом смыва с поверхности тушки тампоном. Метод вырезания кусочков тканей (мышц) используют для выявления сальмонелл, а также для определения других микробиологических показа- телей тушки. Масса отобранной пробы должна составлять не менее 100 г. Пробу измельчают, после чего 25 г. продукта используют для исследования на сальмонеллы, а 10 г продукта служат исходным материалом для приготов- ления серии десятикратных разведений в исследованиях на другие предус- мотренные микробиологические показатели (ОМЧ и др.). Метод смыва со всей поверхности потрошоной тушки смывной стериль- ной жидкостью (водой), как и метод смыва тампоном, используют для оценки санитарного состояния производства. В смывах определяют микро- биологические показатели: ОМЧ, споры клостридий и бацилл, а также дру- гие микроорганизмы по показаниям производства. Оценку тушек птицы на наличие сальмонелл по анализу смывов не производят. Отбор проб методом со всей тушки проводят следующим образом. Туш- ку массой не более 0.5 кг помещают в новый пакет из полимерочного ма- териала, разрешенного Минздравом СССР для контакта с пищевыми продук- тами. В пакет с тушкой наливают стерильную водопроводную воду в коли- честве, равном массе тушки, встряхивают содержимое пакета в течении 2 мин. Полученная жидкость служит исходным материалом, из которого гото- вят серию разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см3 смывной жидкости. Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потроше- ным тушкам любой массы. В связи со сложной конфигурацией поверхности тушки птицы применяют фламбированный проволочный металлический трафа- рет малой площадью (4 см2). С тушек птицы малых размеров, например, перепелов, омыв берут от разных участков тушки, при этом общая площадь смывной поверхности должна составлять 10 см2. Смыв осуществляют с разных участков тушки одним и тем же стерильным увлажненным тампоном. Использованный тампон помещают в пробирку с 10 см3 стерильной жидкости (водопроводной воды, физраствора, пептонной воды), после чего жидкость тщательно перемешивают.С тушек крупной птицы (кур, цыплят -бройлеров и др.) общая площадь смывной поверхности должна составлять 100 см2. При этом смыв осущест- вляют 2-3 тампонами и все их помещают в колбу с 100 см3 стиральной жидкости (воды и др.- см.выше). Колбу с тампонами встряхивают в тече- ние 2 мин.Смывочная жидкость служит исходным материалом для серий де- сятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см2 поверхности тушки. Отбор проб методами смывов допускается в помещении производственных цехов. Тушки, подвергнутые смывам, допус- кается использовать для пищевых целей. В соответствии с требованиями методических указаний "Лабораторная диагностика сальмонелловой человека и животных, обнаружение сальмонелл в нормах, продуктах питаний в объектах внешней среды"_1990 г.) для об- наружения сальмонелл не потрошенных и полупотрошеных тушках используют метод смыва тампоном со всей поверхности тушки. При этом с тушек мас- сой до 3-х кг используют один стерильный тампон, увлажненный предвари- тельно средой обогащения для сальмонелл (забуферонной пептонной во- дой). После взятия смыва тампоном помещают в пробирку с 10 см3 пептон- ной воды. С тушек массой более 3-х кг для смыва со всей поверхности исполь- зуют несколько тампонов (число тампонов зависит от размера тушки);после взятия смыва все тампоны помещают в одну колбу со средой обогащения(пен- тенной водой) из расчета 10 см3 среды на один тампон.Далее исследования проводят принятой схеме(п.3.3 настоящей Инструкции). Для полупотрошеных тушек при исследовании на сальмонеллы исполь- зуют и паренхиматозные органы (25 г) по ГОСТ 7702.2-74. При выделении сальмонелл вводится система профилактических и про- тивоэпизотологических мероприятий, предусмотренным Инструкцией по борьбе и профилактике сальмонеллезов у людей и животных. Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следую- щим образом. От партии продукта каждого наименования отбирают из раз- ных мест точечные пробы (10-50 г.), помещают в стерильную посуду, сос- тавляют в ней общую пробу не менее 150 г. Измельчают с соблюдением правил асептики, тщательно перемешивают и отбирают навеску 25 г. для посева на сальманеллы и 10 г. для приготовления серии десятикратных разведений. Для получения 1 разведения к 10 г. мясной массы добавляют 90 см3 стерильной воды или физраствора, или пептонной воды. Для мышечных желудков и кускового мяса для определения микробио- логических показателей, кроме выделения сальмонелл, допускается отбор проб методов смыва в полимерном пакете. При этом общую пробу одного наименования продукта не менее 150 г. помещают в новый пакет, взвеши- вают, добавляют стерильную смывную жидкость в количестве, равном массе пробы. Встряхивают в течение 2 мин. 1 см3 смывной жидкости используют для серии последовательных десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят для 1 г. продукта (табл. 1.3.3.) или на 1 см3 смывной жидкости по массе, равной массе пробы продукта. Превышение уровня бактериальной обсемененности продуктов, приве- денного в табл. 1.3.3. свидетельствует о неудовлетворенном санитарном состоянии производства и качества продуктов. Результаты микробиологических исследований регистрируют в журнале (приложение 2).