ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЛАБОРАТОРИЯХ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫНКОВ
1. Общая часть
2. Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования
З. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей
Б о л е з н и к л у б н е й
Б о л е з н и м о р к о в и.
Б о л е з н и к о р н е й с в е к л ы.
4. Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов и овощей
5. Экспертиза квашеных соленых и маринованных овощей
6. Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод
7.Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов
8. Экспертизам растительных масел, семян подсолнуха и тыквы
9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
10. Экспертиза виноградных н плодоягодных вин домашней выработки
Приложение 1.Форма справки
Приложение 2.Форма акта
Приложение 3.Методики лабораторного исследования вина
Приложение 4.Нормы взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанакспертизы
на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях (лабораториях ветсанэкспертизы)
ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ЛАБОРАТОРИЯХ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫНКОВ
(Утверждены Главным управление ветеринарии
Министерства сельского хозяйства СССР и согласованы
с Министерством здравоохранения СССР 4 октября 1980 г.)
1. Общая часть
1.1. По ветеринарно-санитарным правилам на рынках разрешается продавать
следующее.
1.1.1. Растительные пищевые продукты полеводства, садов и огородов:
корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастер-
нак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках и др.) ;
овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы,
тыква, кабачки, баклажаны и др.);
зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, ботва огородных куль-
тур и др.);
зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др.,
мука или крупяные изделия из них) ;
бобовые культуры (горошек зеленый, горох, гороховая мука, фасоль и др.) ;
крахмал (картофельный и кукурузный);
фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые (земляника, смородина,
крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.);
растительные пищевые масла и семена подсолнечника, тыквы и др.
1.1.2. Дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная,
черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква), свежие и сушеные грибы
(наиболее распространенные виды съедобных грибов приведены в таблице) и
орехи.
Стандартное название гриба Местное название гриба Категория
Г р и б ы т р у б ч а т ы е (г у б ч а т ы е)
Белый Боровик, беловик, глухарь, коровка I
коровяк, подкоровник, коровят-
ник, печура, медвежатник, толкач
Березовик Подберезовик, подберезник, черныш, II
колосовик, подгреб, обабок, бабка
Маслята Масленок, маслюк, маслюха, чалыш, II
жестяк
Подосиновик Осиновик, краешек, красноголовец, II
багнюк, боровик, казарупка
Польский II
Дубовик обыкновенный II
Дубовик крапчатый II
Козляк Овечка, коровник, боровик, мохо- III
вик
Ежовик желтый Колчак желтый, глухая лисичка III
Ежовик пестрый Оленья губка, толчок пестрый III
Моховик Пестрец III
Г р и б ы с у м ч а т ы е
Сморчок обыкновенный - III
Сморчок конический - III
Сморчковая шапочка - III
Строчок обыкновенный - III
Трюфель белый - III
Дождевик шиповатый - IV
Г р и б ы п л а с т и н ч а т ы е
Груздь настоящий Груздь, грузель I
Груздь желтый - I
Рыжик Рядзь, еловик I
Белянка - I
Волнушка Волжанка, волнуха, вольянка, отва- I
руха
Горькушка - II
Груздь осиновый - II
Груздь синеющий - II
Гладь Подмолочник, подорешник, молоко- II
едка, поддубенка
Продолжение
Стандартное название гриба Местное название гриба Категория Категория
Подгруздок белый Подгруздень,подгруздок,полугруздь II
Валуй (бычок) - III
Груздь черный - III
Лисички Лисички, лисица, сплеень III
Млечник блеклый - III
Опята осенние Осенний гриб, осенник III
Сыроежка пищевая - III
Сыроежка желтая - III
Сыроежка зеленоватая Чертополохи, горянки III
Сыроежка болотная - III
Сыроежка жгучеедкая - IV
Сыроежка остроедкая - IV
Шампиньон полевой - III
Шампиньон луговой - III
Шампиньон парниковый - III
Вешенка обыкновенная - IV
Груздь перечный - IV
Гриб-зонтик пестрый - IV
Зеленушка - IV
Краснушка - IV
Мокруха - IV
Подгруздок черный - IV
Подмолочник - IV
Рядовка фиолетовая - IV
Скрипица - IV
Серушка - IV
Растительные пищевые продукты на рынках могут продаваться в свежем виде
или подвергнутые предварительно сушению, солению и маринованию.
1.1.3. Виноградные и другие слабоградусные вина, полученные путем сбражи-
вания винограда или других плодов и ягод,в каждом отдельном случае - по
разрешению местных советских органов.
1.2. Продажу растительных пищевых продуктов производят с прилавков,
автомашин, возов, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумаж-
ной тары, а соленых, квашеных и маринованных овощей и фруктов - из эмали-
рованной и глиноглазурованной посуды.
1.3. Продажу пищевых полуфабрикатов и кулинарных готовых изделий из
растительного сырья на рынках разрешают только государственным или коопе-
ративным предприятиями учреждениям, которые имеют на это разрешение сан-
эпидстанции района по месту расположения рынка. Торговлю полуфабрикатами
и кулинарными изделиями из растительного сырья на территории рынка произво-
дят только в специально оборудованных магазинах, павильонах и ларьках.
1.4. Все растительные пищевые продукты и вино, поступающие на рынок для
продажи, подлежат обязательной ветсанэкспертизы. Экспертизу этих продуктов
проводят работники лабораторий ветсанэкспертизы.
1.5. Проведенное исследование (органолептическое, бактериоскопическое
или биохимическое) однородного продукта, принадлежащего одному владельцу,
независимо от его массы или объема, и зарегистрированное в журнале выполняе-
мой работы считается за единицу экспертизы.
1.6. Продавцы пищевых продуктов обязаны соблюдать общие требования
личной гигиены: быть опрятно одетыми, торговлю производить только в уста-
новленной на рынке спецодежде, иметь чистое полотенце для рук и постоянно
сохранять их в чистоте. Для мытья и освежения овощей и зелени в процессе их
продажи, а также поддержания чистоты рук продавцы обязаны пользоваться чистой
и свежей водой.
1.7. По ветеринарно-санитарным требованиям на рынках запрещается про-
давать:
все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные
лабораторией ветсанэкспертизы;
пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного
сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда,
томатную и грибную пасту, соусы, варенья и джемы из ягод и плодов и т. д.) ;
консервированные растительные продукты в закатанных в домашних ус-
ловиях банках;
чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготов-
ленные путем перегона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях;
пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и мари-
нованные.
1.8. Результаты ветсанэкспертизы растительных пищевых продуктов и вина
подлежат обязательной регистрации в журнале установленного образца по форме
149 25-вет (см. п. 6.3.1 действующей Инструкции по ветеринарному учету и вете-
ринарной отчетности) .
2. Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования
2.1. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачест-
венности продуктов растительного происхождения (а также вина) дают на осно-
вании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на
фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других по-
казаниях) используют и лабораторные методы исследования.
2.2. Органолептическим методом исследования растительных продуктов оп-
ределяют внешний вид, форму, величину, Цвет, консистенцию, прозрачность, запах,
товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вред-
ных примесей (спорынья, куколь, вязель, амбарные вредители в зернопродук-
тах) , повреждения и болезни растений, а Также вкусовые качества.
2.3. От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта, (в одина-
ковой порции от всех тарных мест) для лабораторного исследования отбирают
одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабо-
раторий ветсанэкспертизы, должны характеризовать качество всего продукта.
Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно пере-
мешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и марино-
ванные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом, сыпучие продук-
ты - щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры отбирают
из различных участков. Вино рассортировывают на однородные партии и взятое
среднего образца или средней пробы производят через шпунтовые отверстия си-
фоном или специальными ливрами из разных слоев бочек. Отбор ведут от 30 *но-
га количества бочек, но не менее чей из 10 мест. При меньшем количестве бочек
материал для образца или средней пробы берут из всех тарных мест (не менее
100 мл из каждой бочки) .
2.3.1. Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут
в различных количествах, согласно утвержденным Нормам взятия проб пище-
вых продуктов для проведения ветсанэкспертизы я лабораториях ветсанэкспер-
тизы.
Оставшаяся часть средней пробы после проведенного исследования возвра-
ту владельцу не подлежит и направляется на утилизацию.
П р и м е ч а н и е. При установлении по органолептическим показателям в
однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают
отдельно из каждой тары или упаковки.
2.4. При установлении доброкачественности продукта на тару (бочка, бидон
и т. д.) наклеивают этикетку (см. приложение 1). На этикетке должно быть круп-
ным шрифтом обозначено "Разрешено в продажу", а также указаны наименова-
ние и количество продукта, фамилия владельца (продавца), номер экспертизы,
дата, наименование станции и подпись лица, разрешающего продажу продукта.
П р и м е ч а н и е. Продукт считается доброкачественным, если он не яв-
ляется вредным или опасным для здоровья потребителя. Определение сорта
или категорий товарности растительных продуктов на рынках работники
лабораторий экспертизы не проводят.
2.5. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или под-
вергают денатурации, о чем составляют акт по форме согласно приложению 2.
Акт составляют, в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой
хранят в делах лаборатории.
З. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов и овощей
3.1. К продаже не допускают корнеклубнеплоды и овощи гнилые, заплесне-
велые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, пораженные болезнями
и вредителями, поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с нали-
чием постороннего запаха.
3.2. Корнеклубнеплоды и овощи в свежем виде допускают к продаже, если
они соответствуют следующим требованиям.
3.2.1. Картофель. Поверхность клубней сухая, чистая, без наростов, непро-
росшая и непозеленевшая. Диаметр клубней раннего картофеля не менее 3 см, а
позднего - 4,5-5 см. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию
или слегка вялые. Цвет сердцевины в зависимости от сорта белый, желтоватый
или розовый.
Исключают все формы картофельной гнили и болезни клубней картофеля,
при наличии которых картофель в продажу не выпускают, а при обнаружении рака
и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Государ-
ственной инспекции по карантину сельскохозяйственных растяни.
Б о л е з н и к л у б н ей картофеля. Фитофтора вызывается паразити-
ческим грибом и наблюдается чаще всего во влажные годы. На разрезе клубней
обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем
на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.
Фузариоз, или сухая гниль, поражает клубни во время их хранениям Гриб
фузария разрастается на клубне в местах механических повреждений или пораже-
ний фитофторой, разрушая межклеточное вещество и клетки; при этом крахмаль-
ные зерна остаются целыми. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную
кожицу и бурое как бы углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается,
уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой
массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами) . При хранении картофеля
во влажных условиях поражение клубней протекает в виде мокрой гнили.
Парша обыкновенная, повреждает клубни в почве: вначале на поверхности
появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приоб-
ретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Они от-
деляются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям ("корост-
лявая" картошка) . Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.
Черная парша (ризоктониоз) поражает стебли и клубни. На клубне обнаружи-
вают черные, легко снимающиеся бородавочки, похожею на частички земли. Это
так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь
мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.
Черная ножка поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни.
Болезнь прогрессирует во время хранения клубней. При осмотре их обнаружи-
вают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри
клубня большая часть его сгнивает.
Кольцевая гниль поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаружи-
вают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки,
а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета.
Иногда внутри клубня обнаруживают пустоту, а снаружи - морщинистость и тре-
щины. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля сыром
помещении.
Мокрая гниль вызывает образование густой слизистой массы грязно-серого
или темно-бурого цвета, неприятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня. [
Пуговичная болезнь. На пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна,
как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки - пикниды
(тучные колонии). Через эти пятой внутрь клубня проникают грибы и бактерии,
вызывающие его гниение.
Рак. На клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров -
до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и от-
падают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая заселяется
различными грибками и бактериями, загнивает, и клубни делаются непригод-
ными для пищевых целей.
3.2.2. Морковь. Поверхность моркови чистая и свежая, желтого или оранже-
вого цвета. При сгибании морковь ломается, а на изломе выступает морковный
сок в виде росы. Запах ароматный, свойственный свежей моркови, вкус сладко-
ватый, нежный, без горечи. Морковь доброкачественная, тонет в воде. Признаки
болезней моркови отсутствуют.
Б о л е з н и м о р к о в и. Черная гниль - на верхушке и боковой части
корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, затем они темнеют, покрываются
налетом, резко ограничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавли-
ваются в здоровую ткань.
Белая гниль. На пораженных частях моркови (чаще хвостовой конец) появ-
ляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод
превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.
Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в
виде бурых пятен, напоминающих оспенные ямочки) по мере развития пятна гнили
распространяются вверх по корнеплоду.
Серая гниль - обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного пышного
мицелия гриба с образованием пятен.
Поражение личинками морковной мухи, которые, внедряясь в корень моло-
дого растения, протачивают его, он приобретает ржавый цвет и становится дере-
вянистым на вкус.
3.2.3. Свекла. Доброкачественная свекла плотная, поверхность ее ровная,
чистая, на разрезе мякоть темно-красная разных оттенков, сочная, вкус слад-
коватый.
Свекла молодая с зеленью должна быть свежей с чистыми цельными корнями
и неогрубевшей зеленью, отмытая от грязи и пыли.
Свекла с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и смор-
щенными корнями и зеленью, а также с признаками 'болезней к продаже не до-
пускается.
Б о л е з н и к о р н е й с в е к л ы. Туберкулез - у шейки и на теле корня
обнаруживают шероховатые, с трещинами и бугорками наросты или бородавки,
которые быстро разлагаются и загнивают.
Рак, или зобоватость, свеклы - на корне появляются гладкие наросты без
бугорков и трещин, иногда они отпадают и остается разрушенная ткань, которая
затем загнивает.
Прыщеватая парша - на корнях обнаруживают маленькие бородавки, кото-
рые распадаются, образуя язвы с приподнятыми краями. Язвенные места загни-
вают, приобретая неприятный запах.
Фузариоз, или кагатная гниль, - в центральной части корнеплода образуется
продольная полость с бурыми, размягченными, гниющими неприятного запаха
стенками.
Парша в области шейки корнеплода обнаруживается в виде мелких, шорохо-
ватых и вдавленных трещин. Иногда на средней части корня появляется поражение
в виде пояска - поясная парша. На местах трещин корень загнивает.
Сердцевидная гниль на корнеплодах обнаруживается в виде серовато-синих
пятен. С проникновением гнили внутрь сосудистая ткань чернеет, становится
сначала твердой, затем размягчается.
Бактериозы - болезни, вызываемые различными возбудителями, которые
разлагают корнеплод в слизистую массу или по типу сухой гнили.
3.2.4. Петрушка, пастернак, редис, редька, хрен, цикорий и другие корнеплоды
должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, плотными, сочными без приз-
наков гнили и поражения плесенью, как указано в п. 3.1.
3.2.5. Капуста белокочанная должна иметь вполне сформировавшиеся, плот-
ные, светлые, свежие, чистые, цельные, здоровые кочаны приятного характерного
запаха и вкуса. Листья мясистые, белые, беловатые или зеленоватые, без желтых
пятен.
Краснокочанная капуста должна иметь хороший или удовлетворительный
товарный вид без каких-либо пороков. указанных в п. 3.1.
3.2.6. Щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур наругай зелень долж-
на быть молодой и свежей с нежными и сочными листьями, отмытая от грязи и
пыли и без примесей травы. Ботва должна быть отрезана от корешков и нижней
деревянистой часта стебля, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.
3.2.7. Капуста и зелень в помятом виде, с вялыми огрубевшими и пожелтев-
шими листьями, загнившие, заплесневелые или подмороженные к продаже не
допускаются.
3.2.8. Огурцы должны быть свежими чистыми, зеленого с различными от-
тенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого
ароматного запаха, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами.
3.2.9. Помидоры (томаты), баклажаны, перец, кабачки должны быть свежи-
ми, чистыми, цельными и без механических повреждений. Томаты допускаются
в продажу разной стадии спелости (бурые, розовые, красные) .
3.2.10. Чеснок и лук репчатый должны иметь луковицы вызревшие, чистые,
здоровые, цельные, сухие, непроросшие,без червоточины и пустот и при разрезе
издавать характерный запах. Разрешается продавать лук и чеснок, связанные
ботвой в гирлянды.
3.2.11. Лук и чеснок зеленые. Луковицы должны быть с корешками, очи-
щены или отмыты от земли, с пучком свежих, чистых и зеленых листьев. К про-
даже не допускаются лук и чеснок в помятом виде, с вялыми пожелтевшими листья-
ми, загрязненные землей и наличием длинных грубых стрелок.
3.2.12. Арбузы, дыни, тыквы должны быть спелыми, свежими, цельными,
чистыми и неувлажненными. Мякоть может быть различной плотности, но непе-
резревшая, с характерным ароматом и свойственным им вкусом.
4. Экспертиза сушеных корнеклубнеплодов и овощей
4.1. Сушеные корнеклубнеплоды и овощи допускают к продаже при отсут-
ствии в них механических примесей, несвойственного запаха и вкуса плесени,
гнили, поражений вредителями, с влажностью не более 15 %
4.2. При сомнении в доброкачественности сушеные корнеклубнеплоды и
овощи подвергают лабораторному исследованию.
4.2.1. На содержание влаги - путем высушивания. Навеску продукта (10 г)
высушивают в шкафу при температуре 130 С в течение 40 мин. Влажность (%)
определяют по формуле
(а - б)х 100
X= _______________
а
где X - искомая влажность; а - масса навески до высушивания (г) б - масса
навески после высушивания (г) .
4.2.2. На содержание ферропримесей - путем проверки тонкого слоя овощей
магнитом (подковообразным, подъемной силой не менее 0,5 кг) .
Для этого исследуемый продукт рассыпают на лист бумаги тонким слоем
и проводят над ним магнитом на расстоянии 1 см.
4.2.3. На содержание минеральных примесей (песка) - путем осаждения при
отстое навески овощей в воде.
4.2.4. На зараженность вредителями - путем просмотра через лупу тонкого
слоя овощей, сухих фруктов, рассыпанных на стекле с подложенной под него бу-
магой. Обнаруженных насекомых (взрослые формы, личинки, коконы) собирают
в пробирку для определения их вида.
4.2.5. На посторонние примеси - пробу сушеных овощей помещают на стек-
ле, положенном на белую бумагу, и с помощью пинцета разбирают овощи по
частям.
5. Экспертиза квашеных соленых и маринованных овощей
5.1. Продажу овощей в квашеном, соленом и маринованном виде разрешают.
только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или
глиняной посуды.
Квашеные, соленые и маринованные овощи ослизненные, заплесневелые,
прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на ры-
нок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде в продажу не
допускают.
.gif)
.gif)