ПРАВИЛА

Продолжение

5.2. По органолептическим и физико-химическим показателям квашеные,
соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требованиям.
5.2.1. Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или наруб-
ленной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного, цве-
та с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и посторон-
него привкуса.
Рассола в капусте не более 10-15%, причем он должен быть естественным со-
ком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый,
без осадка, слизи и грязи. Квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2
до 2,5 % поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную
кислоту) в пределах 0,7-2,4 %. Не разрешается продажа на рынках* квашеной ка-
пусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и
подмороженных кочанов, а также капусты "крошево", т. е. рубленой и заквашен-
ной без удаления поверхностных зеленых листьев.
5.2.2. Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с
ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего прив-
куса и запахам по цвету - оливковые, на ощупь - крепкие, несморщенные, мя-
коть - плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании - хрустя-
щая. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и соло-
новато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5 % поваренной соли и общей
кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4 %.
5.2.3. Томаты соленые должны быть целыми, несморщенными, немятыми,
без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и
бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, с нерасплывшейся мякотью,
при раскусывании- хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный
для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без
постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка
мутным, содержать от 3 до 8 % поваренной соли, общей кислотностью (в пересче-
те на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2 %.
5.2.4. Арбузы соленые должны быть без повреждений оболочки, гладкие,
целые, на разрезе от бледно-розового до красного цвета, запах - свойственный
соленому арбузу, вкус - приятный, на разрезе - мякоть различной консистенции,
но неперезревшая, без пустот и слизи. Рассол - прозрачный или с легким помут-
нением, с содержанием от 3 до 8 % поваренной соли и кислотностью (в пересчете
на молочную кислоту) до 2,4 %.
Не допускаются в продажу арбузы заплесневелые, с поврежденной оболоч-
кой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.
5.2.5. Овощи маринованные. Маринованию подвергают свежие или предва-
рительно засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную,
краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, луки другие
овощи. Овощи маринованные должны иметь кислый или кисло-сладковатый
вкус, свойственный данному виду овощей с ароматом пряностей без посторон-
них привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. Заливка (маринад)
прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. Мари-
нады овощные должны содержать от 1 до З % поваренной соли и иметь кислот-
ность от 0,4 до 0,9.% (для слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8 % (для острых
маринадов).
5.3. Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей
проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процент-
ное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное
содержание в нем поваренной соли.
5.3.1. Для определения количества рассола по отношению к общей массе
продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу
стечь (без отжима) в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт
и производят вычисление.
5.3.2. Определение общей кислотности рассола или маринада (в пересчете
на молочную кислоту) . В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола
или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хоро-
шо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рас-
сола или маринада, добавляют 2-3 капли 1 %-наго раствора фенолфталеина и
титруют 0,1 н. раствором едкого натра (NаОН) или едкого кали (КОН) до стой-
кого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (Х)
вычисляют по формуле
а х 0,009 х 250 х 100
Х= -----------------------,или Х = а х 0,225,
20х50
где Х - кислотность рассола (маринада) в процентах; а - количество милли-
литров 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование; 0,009 - коэффициент
пересчета на молочную кислоту.
Расхождения между двумя параллельными определениями не должны пре-
вышать 0,02%). За каждый результат принимают среднеарифметическое двух
определений.
5.3.3. Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада)
проводят после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной
пробе (по окончании титрования растворам едкого натра или едкого кали)
добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрова-
ние 0,1%-ным раствором азотно-кислого серебра до появления стойкого кирпично-
красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (хлористого
натрия) вычисляют по формуле

а х 0,00585 х 250 х 100
Х = --------------------------,или Х = а х 0,14625
20х50

где X - содержание хлористого натрия в процентах; а - количество миллилитров
0,1 н. раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование; 0,00585 -
коэффициент пересчета на хлористый натрий.
За конечный результат принимают среднеарифметическое двух параллель-
ных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.
5.3.3.1. Для определения содержания поваренной соли можно применить и
другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл
дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3-5 капель 10%-ного
водного раствора хромовокислого калия .(К СrО ) в качестве индикатора и
2 4
титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азот-
нокислого серебра (29,064 г АgNОэ на 1 л дистиллированной воды). 1 мл указан-
ного раствора азотно-кислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент
соли (Х) рассчитывают по формуле

X = а х 0,01 х 100,

где а - количество миллилитров раствора азотно-кислого серебра, израсходован-
ного на титрование.

6. Экспертиза свежих и консервированных фруктов и ягод
6.1. Фрукты и ягоды свежие: яблоки, груши, виноград, вишня, слива, алыча,
абрикосы, персики, жердели, земляника, смородина (черная,- красная и белая),
крыжовник, малина, черника, голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха,
костяника, морошка и др. - должны быть зрелыми) чистыми, однородными, со
свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреж-
дений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха
и вкуса, упакованными, в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба,
бочки, ведра и укрыты чистой тканью, пергаментом и т. п.
Фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, плесневе-
лые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них
запахом и вкусом к продаже не допускаются.
6.2. Сушеные и вяленые плоды . и ягоды должны быть одного вида, сухими,
чистыми, неслежавшимися, со специфическим ароматным запахом и свойственным
им вкусом.
Сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые,
пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями к продаже
на рынках не допускают.
6.3. Фрукты сушеные (смесь для компотов) должны быть чистыми, сухими
(с влажностью в пределах от 16 до 25%), упругими, неломкими и некрошащи-
мися; в воде должны разбухать, при сжатии не должны пачкать руки и превращать-
ся комки.
Не допускается засорение сухих фруктов песком, черенками, отпавшими
плодоножками, поражение вредителями и плесенями; запах и вкус фруктов долж-
ны быть приятными, свойственными данному виду сушеных фруктов, ароматны-
ми, без посторонних привкусов или запахов (дыма, затхлости, кислою запаха
и др.). Сушеные фрукты продают в таре, отвечающей санитарным требованиям.

7.Экспертиза свежих и сушеных грибов и орехов
7.1. На рынках разрешается продажа съедобных грибов в сыром (свежем),
а также сушеном (трубчатые грибы) видах. Наиболее распространенные виды
съедобных грибов, классифицированные по пищевой ценности на категории, при-
ведены в таблице (п. 1) . К I категории относятся наиболее питательные и обладаю-
щие высокими вкусовыми качествами грибы, а к IV - самые малоценные.
7.2. Свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам
и очищены от земли, песка, вредителей, слизи и других примесей. Свежие пластин-
чатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и
иметь очищенный корешок.
Не разрешается продажа грибов ломаных, мятых, дряблых, переросших,
ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинча-
тых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси
и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых
не определено.
7.3. В местах продажи строчков и сморчков вывешивают объявление: "Во
избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предвари-
тельно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вред-
ные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и исполь-
зовать для приготовления грибных блюд".
Реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2-3 мес после сушки.
7.4. Сушеные белые грибы должны быть целыми или половинками, с влаж-
ностью 12-14%, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на
ощупь сухими (слегка гнуться и легко ломаться), без пригорания. Запах и вкус
характерные, свойственные белым грибам. Сушеные черные грибы (трубчатые
грибы - подосиновики, маслята, моховики и др.) должны быть целыми или по-
ловинками, разнообразной формы и окраски от желто-бурой до черной, с влаж-
ностью 12-14 % (при разломе слышится хрустящий звук), с характерным запахом
и вкусом, без пригорания.
7.5. Не разрешается продажа белых и черных сушеных грибов загрязненных,
пережженных, плесневелых, трухлявых и поврежденных вредителями растений,
а также сушеных пластинчатых грибов всех видов.
Процент влажности грибов определяется так же, как указано в п. 4.2.1 нас-
тоящих Правил.
7.6. Для продажи грибов на рынке отводят специальное место (ряды, ларь-
ки и т. д.) . Торговля грибами в разных местах рынка, а также лицами, не знающи-
ми их точного названия» запрещается. В отведенном месте для продажи грибов
должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфоло-
гическим описанием каждого вида грибов с указанием съедобных, продажа ко-
торых разрешается.
7.7. Орехи грецкие фундука кедровые, арахисовые должны быть чистые,
без нарушенной оболочки, хорошо просушенные. При вскрытии ядро полное,
чистое, созревшее, полной консистенции, со свойственным для них вкусом и запа-
хом. К продаже допускают орехи, если количество неполноценных орехов в ис-
следуемой пробе не превышает 10 %.
Запрещена продажа загрязненных, незрелых, загнивших, заплесневелых,
пораженных вредителями, прогорклых, с посторонним запахом и вкусом, без
оболочек, усохших, а также смеси различных видов орехов.

8. Экспертизам растительных масел, семян подсолнуха и тыквы
8.1. Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет,
прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают
при температуре 18-20 С. Для определения запаха масла часть образца или пробы
подогревают до 45-50 С и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке
или Предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре,
а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего нали-
вают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем
свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла
мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения
масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям.
8.1.1. Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное масло должно
быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным
подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи.
8.1.2. Масло льняное. Доброкачественное отстоявшееся льняное масло должно
быть желтого цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным запахом, присущим
свежему маслу, приятного вкуса, без горечи и прогоркания. Льняное масло, изго-
товленное из семян, засоренных семенами сорняков (торицы) , бывает темного
цвета, мутное с наличием большого осадка и горького вкуса. Масло, изготовлен-
ное - из заплесневевших проросших семян, а также длительно хранившееся, приоб-
ретает затхлый запах и горький вкус, цвет его изменяется, появляется осадок.
8.1.3. Масло конопляное. Доброкачественное конопляное отстоявшееся масло
должно быть прозрачным, темно-зеленого, цвета различной интенсивности, аро-
матного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогар копия .
Конопляное масло, изготовленное из семян, засоренных посторонними при-
месями и заплесневевших, бывает затхлое и горькое.
8.2. Не разрешают продажу для пищевых целей подсолнечного, льняного,
конопляного, а также других масел с наличием большого осадка и посторон-
них примесей, мутного, а также с несвойственным запахом и вкусом.
8.3. При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию
растительных масел проводят лабораторные исследования, при которых определя-
ют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды и используют методы
установления фальсификаций растительных масел.
8.3.1. Определение кислотного числа. В чистую сухую колбу отвешивают от
3 до 5 г масла, приливают 50 мл нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалты-
вают до растворения. К раствору добавляют индикатор (5 капель 1 %-ного спирто-
вого раствора фенолфталеина или для темных масел - 1 мл 1%-ного спиртового
раствора финолфталеина) и быстро титруют 0,1%-ным раствором едкого кали (натра)
до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислотное число масла (Х)
вычисляют по формуле
а х 5,611
Х = ---------------
С

где 5,611 - количество миллиграммов кристаллического едкого кали, содержа-
щегося в 1 мл 0,1 н. раствора; а,- количество миллилитров 0,1 н. раствора ед-
кого кали (натра), израсходованного на титрование; С - взятая навеска масла.
Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного
масел должно быть до 6,0; для нерафинированных - хлопкового и макового
масел - от 7,0 до 14,0.
П р и м е ч а н и е. Нейтральную смесь спирта с эфиром готовят следующим
образом: смешивают 1 часть спирта-ректификата и 2 части петролейного
эфира, к смеси добавляют несколько капель 1 %-нога раствора фенолфта-
леина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали до появления розового окра-
шивания. Ввиду огнеопасности запрещается готовить смесь впрок.
8.3.2. Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла
и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кисло-
ты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл) , затем приливают
60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают ц определяют ее цвет. Качест-
во масла оценивают в зависимости от цвета смеси: доброкачественное масло -
смесь соломенно-желтого и желтого цвета, сомнительного качества - смесь желто-
коричневого цвета, иногда с розовым оттенком, недоброкачественное - смесь
малиново-красного цвета.
8.3.3.Реакции на альдегиды.
Реакция с флороглюцином в эфире (по Крейсу). В пробирку помещают 3-
5 г масла, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты (плот-
ность 1,19) и 1 %-наго раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают.
При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.
Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману). В пробирку помещают
3-5 г масла, добавляют такой же объем 1 %-ного раствора флороглюцина в аце-
тоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты (плотность 1,82-1,84).
Пробирку встряхивают. В присутствии альдегидов появляется вишнево-красное
окрашивание.
Реакция с резорцином в бензоле (по Видману), В пробирку помещают 3-5 г
масла, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое
же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдеги-
дов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цве-
та кольцо на границе жидкостей с жиром.
Положительные реакции на альдегиды - показатель недоброкачественности
масла.
8.3.4. Определение фальсификации растительных масел» Определение при-
меси к маслам высокого качества масел, менее ценных по вкусовым и питатель-
ным достоинствам (хлопкового, кунжутного и др.), проводят при помощи качест-
венных реакций.
8.3.4. 1 . Определение примеси хлопкового м а с л а. В колбу
наливают 2 мл исследуемого масла и 2 мл 1 % -ного раствора серы в сероуглероде,
смешивают и смесь нагревают на масляной бане при температуре 115 С в течение
5 мин. При наличии хлопкового масла более 1 % содержимое колбы приобретает
красный цвет. Если после этого срока жидкость не приобретает красного цвета,
в колбу еще раз добавляют реактив в том же объеме и проводят вторичный учет
реакции, результат которого является окончательным.
П р и м е ч а н и е. Приготовление 1%- ного раствора серы в сероуглероде.
Сероуглерод имеет плотность выше единицы, а как растворитель для при-
готовления раствора его берут в объемных количествах (мл) , приравненных
по плотности к воде. Следовательно, от 99 г (весовых количеств) необхо-
димо рассчитать количество миллилитров сероуглерода, требуемых для при-
готовления 1 %-ного раствора серы. Для этого надо знать плотность серо-
углерода.
Например, плотность его 1,26, тогда 99 : 1,26 = 78,5. Для приготовления
1 %-наго раствора надо взять 78,5 мл сероуглерода и растворить в этом объеме
1 г серы.
8.3.4.2. Определение примеси к у н ж у т н о г о м а с л а. В колбу
заливают 5 мл петролейного эфира и 5 мл исследуемого масла. Колбу кругооб-
разно встряхивают и после растворения масла вносят 0,1 мл 1 %-ного спиртового
раствора фуфурола и 5 мл концентрированной соляной кислоты. Реакцию чи-
тают после 1/2 мин встряхивания колбы. При отсутствии кунжутного масла жид-
кость окрашивается в желтый или желто-коричневый дает, при содержании кун-
жутного масла от 0,5 до 1 % - в розовый, а, при большем количестве - в красный.
Запрещается продажа растительных масел при обнаружении различных фаль-
сификаций, сомнительного качества и недоброкачественного.
8.4. Семена подсолнуха и тыквы разрешают к продаже только хорошо высу-
шенными или обжаренными; семена не должны иметь гнилых, заплесневелых,
червивых, обугленных или загрязненных зерен, посторонних механических при-
месей (песок, земля, пыль) и т. п.
Семена, не отвечающие этим требованиям, к продаже не допускают.

9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
9.1. Мука разная. Разрешается продажа пшеничной, ржаной, кукурузной
муки. Санитарная оценка качества муки определяется по результатам органолеп-
тического исследования (внешний вид, характер размела, цвет, консистенция,
запах и вкус), а также зависит от влажности, наличия посторонних примесей и
зараженности различными вредителями.
9.1.1. Органолептические п о к а з а т е л и. Доброкачественная
мука должна быть равномерно мелкого размела, сухой на ощупь, некомковатой;
зажатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании кисти руки.
Цвет муки определяют при дневном свете, для чего 3-5 г ее помещают на
черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой. Цвет муки зависит
от вида сырья, сорта и качества зерна, способа его переработки и наличия примесей.
Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная -
серовато-белого. Мука с содержанием отрубей имеет более темный цвет.
Запах. 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием, иссле-
дуют запах. Для усиления запаха муку-насыпают в стакан, заливают горячей
(60 С) водой, взбалтывают, стакан закрывают стеклянной пластинкой и остав-
ляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Доброкачест-
венная мука не должна иметь затхлого, кислого, полынного или какого-нибудь
другого постороннего запаха.
Вкус и примесь песка определяют при разжевывании примерно 1 г навески
муки. Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый вкус.
Наличие горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачест-
венной муке привкусов, а также песка или минеральных примесей, устанавливае-
мых при разжевывании.не допускается.
9.1.2. Лабораторные м е т о д ы и с с л е д о в а н и я м у к и.
Определение содержания влаги проводят при сомнительных показателях
органолептической оценки и осуществляют высушиванием навески муки (10 г)
в сушильном шкафу при температуре 130 С в течение 40 мин, как указано в
п. 4.2.1 настоящих Правил. Содержание влаги в муке должно быть не более 15 %,
Определение амбарных вредителей проводят путем просеивания не менее
500 г муки через сито с отверстиями не более 1,5 мм. При обнаружении в остатке
на сите клещей, жучков и других вредителей, а также помета грызунов продажу
муки не разрешают.
Определение металлических примесей. Пробу муки рассыпают тонким слоем
на лист бумаги или стекло и проводят магнитом по.2-3 раза в разных направле-
ниях. Перед каждой такой операцией муку перемешивают и снова выравнивают
тонким слоем. Собранные металлопримеси взвешивают на аналитических весах.
Запрещают продажу муки (крупы) при содержании пылевидных металло-
примесей более 3 мг в 1 кг муки, а также при обнаружении металлических частиц.
Определение посторонних примесей и спорыньи, В чистую сухую пробирку
помещают 1 г муки, приливают 6-8 мл хлороформа (плотностью 1,48), пробирку
закрывают пробкой, содержимое хорошо бзбалтывают и отстаивают 30 мин. Песок,
минеральные примеси и куколь в виде черных частиц оседают на дно пробирки.
Спорынья вместе с частями семян растений и отрубями остается на поверхности.
Затем в пробирку добавляют 3-4 мл 95%-ного этилового спирта и содержимое
вновь перемешивают. Частицы семян сорных растений вместе с отрубями опуска-
ются на дно, а спорынья остается на поверхности жидкости. После добавления
в содержимое пробирки 3 капель 20%ной серной кислоты черные частицы спо-
рыньи окаймляются розово-фиолетовым кольцом.
Определение спорыньи по методу Зинина- Гофмана. 10 г муки смачивают
20 мл серного эфира. Смесь взбалтывают и ставят на 6 ч, после этого фильтруют
и к фильтрату добавляют 1 мл 10%-ного раствора углекислой соды, затем снова
взбалтывают и отстаивают. При наличии в муке спорыньи фильтрат окрашивается
в фиолетовый цвет. Этим методом можно обнаружить спорынью при содержании
ее в муке до 0,05 %.
В муке допускается не более 0,05 % спорыньи или головни каждой в отдель-
ности или обеих вместе, горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих
вместе - не более 0,04, а вместе со спорыньей и головней - не более 0,05 % ку-
коля - не более 0,1 %.
9.2. Крупа. По органолептической оценке крупа должна быть чистой, сухой
(влажностью не более 15,5%, однородной со свойственным для данного вида
крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не зараженная амбарными
вредителями, незагрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горе-
чи, кислоты и примесей песка, семян ядовитых растений, металла. Крупу, не от-
вечающую этим требованиям, в продажу не допускают.
9.2.1. посторонние примеси в крупе определяют путем разборки пинцетом
25 г крупы на стекле и просмотра под лупой. Для обнаружения амбарных вреди-
телей (клещи, жучки и др.) просеивают 1 кг крупы через соответствующее сито
на стекло и рассматривают под лупой.
9.2.2. Для определения влаги берут 30 г крупы, размалывают на лаборатор-
ной мельнице и отвешивают в бюксу навеску 5 г. Высушивание навески и расчет
содержания влаги проводят по методике, указанной в п. 4.2.1 настоящих Правил.
9.3. Зерно. В продажу допускают зерно после обмолота и просушки, а Куку-
рузу и в початках. При экспертизе злаковых и кукурузы устанавливают внешний
вид и однородность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет,
блеск, запах и вкус зерна.
Цвет и блеск должны соответствовать данным исследуемой зерновой куль-
туры. О цвете и блеске судят по большинству зерен, для чего на черную бумагу
или ткань высыпают 100- 150 г и исследуют при дневном свете.
Запах определяют в целом или размолотом виде. Небольшое количество
зерна (целого или размолотого) берут на ладонь и согревают дыханием. Для
усиления ощущения запаха зерно высыпают в стакан, заливают горячей водой
(60-70гр.С) и, накрыв стакан стеклом, оставляют на 2-3 мин, после чего сливают
воду и определяют запах. С этой же целью зерно можно прогреть паром, для чего
его помещают в сетку и держат над кипящей водой в течение 2-3 мин.
Вкус зерна определяют путем разжевывания 2г чистого зерна и через не-
сколько минут отмечают ощущение вкуса. Перед каждым новым определением
рот полоскают водой.
В продажу не допускается зерно загрязненное (сорная примесь в виде семян
и частей сорных растений, остатков колосьев, гальки и др.) , подвергнутое само-
согреванию (приобретает оттенки тонов от темно-бурого до матово-красного),
частично проросшее (имеет тусклый, белесоватый цвет), с наличием солодового,
затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса.
9.3.1. Лабораторное и с с л е д о в а н и е з е р н а проводят при подо-
зрении на повышенную влажность, а также для исключения зерен головни, семян
спорыньи, металлических и минеральных примесей.
Определение влажности проводят путем высушивания навески размолотого
зерна в сушильном шкафу при температуре 130гр.С в течение 40 мин. Для этого
размалывают около 30 г зерна, на технических весах отвешивают в бюксах для
навески ровно по 5 г и подвергают их сушке. По окончании высушивания расче-
ты ведут по общепринятой формуле отдельно для каждой навески. Среднее из
двух определений принимают за влажность пробы зерна, которое выражайся с
точностью до 0,1 %. На колхозных рынках допускается к продаже зерно с содер-
жанием влаги не более 18 %.
Определение содержания зерен головни. Из пробы берут навеску зерна 20 г
(без сорной и зерновой примеси), отбирают из нее зерна головни, взвешивают
их и выражают в процентах с точностью до 0,1 %. Определение спорыньи, метал-
лических и минеральных примесей проводят так же, как указано в пп. 9.1, 9.2
настоящих Правил.
Санитарную оценку зерна проводят, руководствуясь п.9.2 указанных Правил.
9.4. Крахмал допускается в продажу на колхозных рынках картофельный
и кукурузный. Цвет крахмала белый, иногда с серым оттенком. При внешнем
осмотре обращают внимание на механическое загрязнение или фальсификацию
(мукой, мелом).
Для определения запаха крахмал берут на ладонь и согревают дыханием,
в сомнительных случаях проводят пробу усиления запаха так же, как и при ис-
следовании муки.
Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания небольшого коли-
чества крахмала. Крахмал не должен иметь посторонних запахов и неприятного
вкуса, при разжевывании не должно ощущаться присутствия посторонних кру-
пинок.
9.4.1. Лабораторное и с с л е д о в а н и е. Влажность крахмала опре-
деляют так же, как и влажность муки. Содержание воды в картофельном крах-
мале допускается не более 20 %, в кукурузном - 13 %.
Для определения кислотности в колбу отвешивают 20г крахмала, растворяют
его в 100 мл дистиллированной воды, добавляют 5-8 капель 1 %-ного раствора
фенолфталеина и титруют 1 н. раствором едкой щелочи до розового цвета. Кис-
лотность крахмала выражают в градусах, для чего количество миллилитров 1 н.
раствора щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 5. При титрова-
нии 0,1 н, раствором количество миллилитров щелочи умножают на 0,5. Для кар-
тофельного крахмала кислотность, не должна превышать 20гр.С , для кукурузно-
го -25гр.