4.1. При остановке более чем на 2 часа работы машин, непосредственноконтактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой дляудаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применениеммоющих средств ежедневно после окончания работы каждой смены. Мойку технологическогооборудования проводят в следующем порядке: разборка, тщательная механическаяочистка, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промываниегорячей водой. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудованияпроизводят в передвижных ваннах или тележках. Профилактическую дезинфекциюпроводят один раз в неделю или чаще - по указанию ветеринарного или санитарногонадзора.
   4.2. Для мойки и обезжиривания используют щелочные растворы:
   - мыльно-содовый;
   - 1-2 %-ный кальцинированной соды;
   - 0,1-2 %-ный каустической соды;
   - 0,15-0,3 %-ный препарата каспос;
   - состава:
                0,15 % кальцинированной соды;
                0,075 % едкого натрия;
                0,075 % метасиликата натрия;
   - состава:
                0,3 % метасиликата натрия;
                0,5 % кальцинированной соды.
    После мойки и обезжиривания щелочные составы омывают с оборудованиягорячей водой, а оборудование насухо протирают чистыми салфетками или полотенцамии смазывают пищевым жиром. Контроль отмывания осуществляют по фенолфталеинуили лакмусовой бумажке,
   4.3. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой от остатков сырьяи затем, вставив заглушки, наливают на 2-4 часа щелочной раствор (п. 4.2).После обработки щелочью трубы тщательно промывают горячей водой и дезинфицируютв течение 15-20 мин острым паром. Если позволяет диаметр трубопровода длясанитарной обработки применяют машину для мойки спусков.
   4.4. Разборные трубопроводы сначала отмывают от пищевых остатков холоднойили теплой водой, затем разбирают и прочищают внутри щетками на длиннойручке и промывают в ванне горячим щелочным раствором (см. п. 4.2). Послеобработки щелочью трубы тщательно промывают водой и дезинфицируют погружениемв раствор, содержащий 0,2 % активного хлора. Разрешается после мойки, обезжириванияи сборки дезинфицировать трубопровод в собранном виде острым паром в течение15-20 мин.
   4.5. Линию транспортировки плазмы, сыворотки крови, обезжиренного молока,используемых в качестве белковых обогатителей колбасного фарша, после прекращенияих подачи не менее чем на 2 часа промывают холодной водой, а затем обезжириваютраствором, содержащим 0,3 % метасиликата натрия и 0,5 % кальцинированнойсоды; холодную воду, а затем и моющий раствор подают в трубопровод насосом.Циркуляция моющего раствора в линии должна продолжаться не менее 20 мин.
   Участки линии, где нельзя обеспечить циркуляцию моющего раствора, заполняютмоющим раствором на 4 часа. Использованный моющий раствор спускают в канализацию.Профилактическую дезинфекцию производят острым паром в течение 40 мин.,который затем отводят в канализацию или в конденсатор.
   4.6. Конвейеры (транспортеры) в цехах выработки колбасных изделий, мясныхполуфабрикатов мясных и мясорастительных консервов и других мясопродуктов,непосредственно соприкасающиеся в процессе выполнения технологических операцийежедневно, по окончании работы при включенном электромоторе промывают теплойводой, затем, с помощью щеток промывают и обезжиривают одним из щелочныхрастворов по п. 4.2. При этом моющим раствором должна быть обработана всяповерхность ленты конвейера. После мойки с обезжириванием ленту конвейераополаскивают горячей водой и дезинфицируют одним из дезинфицирующих растворовпо п. 4.29. Дезинфекцию производят путем орошения двигающейся ленты конвейерадезинфицирующим раствором путем распыления его на поверхность ленты с помощьюсоответствующих устройств (п. 1.10).
   4.7. Конвейеры (транспортеры) подающие мясные и мясорастительные консервыот закаточной машины на стерилизацию по окончании работы при включенномэлектромоторе промывают теплой водой для механического удаления остатковсырья. Затем, конвейер (транспортер) протирают салфеткой (при включенномэлектромоторе), обильно омоченной одним из моющих щелочных растворов поп. 4.2 и промывают горячей водой. Не реже одного раза в недели эти конвейерыпосле мойки с обезжириванием дезинфицируют одним из растворов по п.4.29с помощью устройств по п. 1.10.
   4.8. Волчок - производят разборку съемных деталей машины - вынимаютрабочий и питающий шнек, ножи и четырехперые решетки. Загрузочный бункер,рабочий цилиндр и съемные части подвергают механической очистке и мойке.
   4.9. Куттер - в чашу наливают теплой воды и машину включают на 5-10минут. После отмывания ножей и чаши теплой водой от остатков сырья ее сливают,чашу ополаскивают, заполняют щелочным раствором и включают машину еще на5-10 минут. После обезжиривания чаши и ножей отработанный щелочной растворвыливают через отверстие в дне чаши, а машину промывают горячей водой.
   4.10. Мешалка - в дежу наливают теплую воду и включают мешалку на насколькоминут работы для отмывания остатков фарша, после чего дежу и лопасти обезжириваютщелочным раствором и промывают горячей водой.
   4.11. Куттер-мешалка. Мойку и обезжиривание куттер-мешалки производятв порядке, указанном в пп. 4.9, 4.10.
   4.12. Скорорезка. Ввиду сложности сборки ножи не вынимают, а после промывкимашины теплой водой из шланга в чашу наливают на 1/3 горячий щелочной раствори включают на 5-10 минут мотор. Ножи и чаша, вращаясь, промываются и обезжириваютсяв достаточной степени. После обезжиривания машину промывают горячей водой.
   4.13. Шпигорезка. Перед мойкой разбирают режущий механизм. Указанныедеталей, а также горизонтальные и вертикальные коробки и подающий механизмобильно обрабатывают горячим щелочным раствором, после чего промывают горячейводой.
   4.14. Созреватели типа "Ракета", моют, используя форсуночно-щеточноеустройство системы Московского мясокомбината. Моющий и дезинфицирующийраствор из емкости подают под давлением в форсуночно-щеточное устройство,которое при вращении подает мелкораспыленный раствор на стенки созревателя,а вращающееся щеточное приспособление одновременно очищает орошенные растворомиз форсунок стенки созревателя. Устройство опускается в емкость на любуюглубину как тельфером, так и без применения последнего. В качестве моющегосредства применяют раствор состава: 0,3 % медасиликата натрия и 0, 5 %кальцинированной соды. Для дезинфекции применяют 0,1 %-ный раствор дихлоризоциануратанатрия или 0,05 %-ный раствор трихлоризоциануровой кислоты (по активномухлору) или раствор хлорной извести с содержанием 0,5-1,0 % активного хлора.
   4.15. Спуски и бункеры очищают скребками на длинной ручке, промываюттеплой водой и затем обезжиривают путем промывания капроновыми щеткамина длинной ручке, смоченными в горячем щелочном растворе, после чего промываютгорячей водой. При наличии форсуночно-щеточного устройства (см. п. 4.14)спуски и бункеры моют и обезжиривают, используя указанное устройство.
   4.16. Для санитарной обработки опрокидных подвесных контейнеров, используемыхдля транспортировки по подвесным путям кускового и измельченного мяса,оборудуют узел мойки, состоящий из камеры для мойки, оборудованной моющейголовкой и коллекторами с водо-воздушными форсунками и подвесным конвейеромДли транспортировки и накопления ковшей.
   Камера мойки (конструкции Московского мясокомбината) представляет собойметаллический каркас (6000 х 2100 х 2000), закрытый с трех сторон (крометорцевых) листами из нержавеющей стали. В начале камеры располагается моющаяголовка, оснащенная резиновыми билами, насажанная на Вал электромотора.Моющая головка может перемещаться в горизонтальной плоскости по направляющимот пневматического цилиндра. В остальной части камеры на боковых стенкахи снизу расположены коллекторы с водовоздушными форсунками.
  Перед мойкой дежу контейнера вручную очищают от остатков сырья. При мойкедежа поворачивается на 90°, а головка сдвигается до полного входа в дежу.После обработки головка возвращается в первоначальное положение. Промытыйконтейнер подается вперед, а дежа опрокидывается, т.е. становятся дномвверх ив этом положении обмывается горячей водой из форсунок снаружи иизнутри.    4.17. Шприцы гидравлические и пневматические. Цевки шприцовснимают, промывают в проточной теплой воде и щелочном растворе и споласкиваютв горячей воде. Из. цилиндра удаляют остатки фарша, а затем в него наливаютсначала теплую воду, а затем горячий щелочной раствор и поднятием дна цилиндрсначала промывают, и затем обезжиривают. После обезжиривания остатки щелочногораствора смывают горячей водой.
   При наличии трудно разбираемого дозаторного приспособления последнеепромывается, 2-3-кратным пропусканием теплой воды и щелочного раствораиз цилиндра шприца с последующим промыванием горячей водой.
   4.18. Шприц ротационный с эксцентрико-лопастным вытеснителем. По окончанииработы разбирают вытеснитель. С этой целью отвинчивают гайки - барашки,снимают крышку, вынимают ротор, разбирают фаршепровод. Очищают от фаршаротор, корпус и фаршепровод. Затем все детали промывают теплой водой, обезжириваютгорячим щелочным раствором и смывают остатки щелочного раствора горячейводой.
   4.19. Одно- и двухшнековые шприцы непрерывного действия. По окончанииработы выключают соединительную муфту и поворачивают корпус шнеков па 90°относительно вертикальной оси, разбирают цевкодержатель и извлекают шнекииз корпуса, снимают бункер и детали, соприкасающиеся с сырьем, очищаютот остатков фарша, промывают теплой водой, горячим щелочным раствором исмывают остатки раствора горячей водой.
   4.20. Линия измельчения и варки субпродуктов ИВС-ЗОО. Ежедневно, поокончании работы, при включенных машинах установки открывают паровой вентильна магистрали подачи пара в центробежную машину АВЖ, а в бункер этой жемашины подают горячую воду. Вода с паром, проходя через машины и фаршепроводыустановки, очищают . рабочие поверхности машин и стенки фаршепроводов.
   Перед началом работы на установке санитарную обработку повторяют. Продолжительностьсанитарной обработки 5 минут.
   4.21. Ленточная пила - санитарную обработку производят после каждых4-х часов эксплуатации агрегата, а также в конце смены. Мойку выполняюттеплой водой температуры не выше 40-50°С с помощью щетки с последующимобезжириванием горячим (не менее 70°С) щелочным раствором. После обработкипилу ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.
   4.22. Коллоидная мельница К6-ФКМ. При включенной машине горячую водуиз шланга подают в загрузочный бункер. При вращении ротора остатки фаршавымываются из механизма измельчения и током воды удаляются из машины черезразгрузочный патрубок. Проводят обезжиривание загрузочного бункера, статора,накидной гайки, корпуса режущего механизма, ротора и выгрузочного лоткагорячим щелочным раствором с последующим промыванием горячей водой. Послепросуши деталей смазать режущий механизм несоленым пищевым жиром и собратьмашину. Перед началом работы промыть машину горячей водой путем обильнойподачи ее в загрузочный бункер при включенной машине.
   4.23. Мясорубка (ФМП-2-120) -при отключении электропитания машины снятьгайку-маховик с рабочего цилиндра и снять опорный подшипник. При помощиспециального крючка, прикладываемого к машине, вынуть режущий механизми основной шнек. Вое детали, соприкасающиеся с сырьем, промыть теплой водойи обезжирить горячим щелочным раствором с последующим ополаскиванием горячейводой.
   4.24. Линию производства сосисок без оболочки обрабатывают в следующейпоследовательности:
   а) для проведения санобработки коагуляторов вынимают ротор тельфером,освобождают межкоагуляторное пространство от фарша, опускают ротор в специальнуюванну для замочки, наполненную теплой водой (25-30°С) на 10 мин; затемв другой ванне ротор обезжиривают однопроцентным раствором кальцинированнойсоды (50-54°С), для чего предварительно вынимают плунжеры из гильз, которыепромывают ершом; плунжеры также тщательно промывают раствором кальцинированнойсоды. После обезжиривания ротор, гильзы и плунжеры ополаскивают горячейводой (80-90°С) в течение 15-20 мин с последующей обработкой острым паромв течение 10 мин.
   Камеру коагулятора также обрабатывают однопроцентным раствором кальцинированнойсоды (50-54°С), ополаскивают горячей водой (80-90°С), а затем обрабатываютострым паром;
   б) ежедневно после окончания работы тщательно очищают от остатков фаршанапольные тележки, шприцы, транспортеры укладки и поддоны термоагрегата,затем через шланги ополаскивают их теплой водой (25-30°С), тщательно моютоднопроцентным раствором кальцинированной соды (50-54°С), ополаскиваютв течение 15-20 мин горячей водой (80-90°С) и затем обрабатывают острымпаром в течение 10 мин;
   в) машину ориентации и укладки сосисок системы "Варрик" вконце каждой смены тщательно моют щетками, однопроцентным раствором кальцинированнойсоды, узел укладки сосисок при этом снимают и также моют однопроцентнымраствором кальцинированной соды. Затем машину в течение 5 мин. ополаскиваютгорячей водой (60-90^оС)., после чего обрабатывают острым паромв течение 10 мин.
   Для избежания порчи электромоторов при мойке оборудования их накрываютводонепроницаемыми кожухами.
   г) по методике Московского мясокомбината санитарную обработку линийпроизводства сосисок без оболочки проводят моюще-дезинфицирующим раствором,содержащим:
   пищевой соды -1 %
   хлорамина Б -0,5 %
Хлорамин Б можно заменять на ТХЦК (0,05 %) или ДХЦН (0,4 %).
   Обработку проводят мелкораспыленной струей под давлением 2-4 ати израсчета 0,3-0,4 литра на 1 м². Через 20-30 мин обработанныеповерхности промывают теплой водой.
   4.25. Сосисочный автомат в перерыве между сменами и по окончании работымоют снаружи горячей водой из шланга. Затем фаршепроводы и все части, соприкасающиесяс фаршем, промывают тёплой водой, используя компрессор, после чего автоматразбирают, очищают ершами и обезжиривают горячим щелочным раствором, споследующим ополаскиванием горячей водой.
   4.26. Котлетные автоматы АК-200, АК-2М после каждой смены разбирают- снимают фаршепровод, бункер, открывают дно сухарниц. Все детали очищаютершом с теплой водой и затем обезжиривают горячим щелочным раствором. Конвейеркотлетного, автомата моют после окончания работы горячей водой из шланга.
   4.27. Пельменный автомат. По окончании работы на автомате необходимонемедленно: разобрать насос для фарша; из соответствующих бункеров вынутьфаршевый и тестовый шнеки; разобрать фаршепроводы и тестопроводы, формующееустройство и перепускной клапан для фарша. Все разобранные детали тщательноочищают от остатков теста и фарша, промывают теплой водой, а затем горячейводой и смазывают пищевым несоленым жиром. Промывке теплой и горячей водойподлежат также и бункеры для теста и фарша и конвейер.
   4.28. Санитарная обработка пресса "Бихайв" для дообвалки костипроизводят ежедневно по окончании работы. Перед проведением санитарнойобработки отключают щит электропитания пресса. Затем разбирают силовуюустановку (силовой измельчитель кости, трубный транспортер, головку пресса)и производят механическую очистку всех частей пресса, включая трубопроводынасосов по перекачке кости и мясной массы и конвейер подачи сырья в загрузочныйбункер измельчителя кости от остатков сырья. Сетку сепарирующей головкиснаружи и изнутри очищавт острым ножом. После проведения механической очисткивсе рабочие поверхности пресса, контактировавшие с сырьем, промывают теплойводой, а затем моют и обезжиривают, с применением щеток, щелочным моющимраствором (1-2 %-ным кальцинированной или 0,1-0,2 %-иым каустической соды,мыльно-содовым или 4 %-ным раствором препарата демп). После мойки обработанныеповерхности промывают водой и дезинфицируют осветленным раствором хлорнойизвести с содержанием 0,3-0,5 % активного хлора (в случае переработки лежалойкости) или с содержанием 0,2-0,3 % активного хлора (при переработке свежейкости), или 0,8-1,0 %-ным раствором хлорамина, или 0,1 %-ным растворомДХЦН, или 0,05-0,07 %-ным раствором (по активному хлору) трихлоризоциануровойкислоты.
   Сепарационную головку пресса промывают струей теплой воды под высокимдавлением используя установки ЦКБ-1112, РЗ-ФДМ или другие. Окончательнуюочистку сепарационной головки пресса производят путем замачивания ее наночь в щелочном растворе содержащем 24 % едкой щелочи, не содержащей окисловалюминия. Емкость для замачивания головки должна быть достаточно глубокой,чтобы перфорированная часть, была полностью погружена в раствор.
   После проведения дезинфекции хлорсодержащими препаратами и выдержкиэкспозиции 40-45 мин все обработанные поверхности промывают водой. Сепарационнуюголовку после извлечения из ванны также промывают водой. Перед началомработы головку пресса стерилизуют острым паром в течение 10 мин или пресспромывают горячей водой (800С), подавая ее в загрузочный бункер.
   4.29. Санитарную обработку линий нарезки колбасных изделий ломтиками(кроме дисковых ножей) проводят путем обезжиривания 5 %-ным раствором пищевойсоды о последующей дезинфекцией 5 %-ным водным раствором пищевой лишеннойкислоты. Дисковые ножи резательной машины дезинфицируют 70 %-ным растворомэтилового спирта.
   Обезжиривание и дезинфекцию обрабатываемых поверхностей проводят протиркойтканью, омачиваемой в указанных моющем и дезинфирующем растворах. Остаткивлаги со всех поверхностей удаляют чистой сухой тканью, для чего можноиспользовать марлю или другую хлопчатобумажную ткань, промытую в горячеммыльном растворе с последующей стерилизацией.
   4.30. Мойку с разборкой и обезжириванием оборудования осуществляют:
   в цехе полуфабрикатов - ежедневно; в ливерно-паштетном и студневарочном- ежедневно после каждой смены; в сырьевом и шприцовочном отделении (цехах)колбасного завода - ежедневно; в отделении фасовки колбас - мойку и обезжириваниерезательных машин с разборкой - ежедневно; в отделении приготовления фарша- ежедневно; в отделения приготовления специй, отделениях варки, сушкии фасовки колбас - один раз в неделю. В цехе (отделении) приготовлениясырокопченых колбас ванны для замесов моют с обезжириванием и последующимпромыванием горячей водой после каждого замеса, передвижные ванны, тележкидр. оборудование моют с обезжириванием и последующим промыванием горячейводой - после каждой смены; рамы и палки для подвешивания колбас - одинраз в две недели.
   Печи газовые ротационные для выпечки хлебов, карбоната, буженины и др.изделий очищают и моют по мере загрязнения, но не реже двух раз в месяц.
   4.31. Профилактическая дезинфекция оборудования. Профилактическую дезинфекциюоборудования осуществляет после мойки, обезжиривания и ополаскивания горячейводой одним на следующих дезинфицирующих растворов:
   - осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,5-1,0 % активногохлора при проведении профилактической дезинфекции один раз в неделю и 0,4-0,5% активного хлора - при ежедневной дезинфекции;
   - 0,05-0,07 %-ным трихдоривоциануровой кислоты по активному хлору;
   - 0,1 %-ным дихлоризоцианурата натрия;
   - 0,8-1 %-ным хлорамина при дезинфекции металлического оборудованияи 1,2-1,5 %-ным при дезинфекции деревянного или из мраморной крошки.
   4.32. Для дезинфекции технологического оборудования в цехах, изготовляющихбыстрозамороженные вторые мясные блюда применяют горячий (температура 50°С)раствор дихлоризоцианурата натрия 1 %-ной концентрации, экпозиция 30 мин.
   4.33. Профилактическую дезинфекцию оборудования проводят при двухсменнойработе цеха (отделения) по окончании работы второй смены; при односменнойработе - по окончании работы.
   В цехах (отделениях) с повышенным санитарным режимом - ливеро-паштетных,студневарочных, субпродуктовых и фаршированных колбас - ежедневно. В цехе(отделении) приготовления сырокопченых колбас ванны для замеса дезинфицируютпосле каждого замеса, другое оборудование - ежедневно.
   В цехе полуфабрикатов - ежедневно. Лотки и котлетные ящики моют и дезинфицируютпо мере поступления.
   В цехах (отделениях) колбасного завода - летом ежедневно, зимой - 2раза в неделю.
   В отделении приготовления специй- 1 раз в неделю.
   Жиловочные и обвалочные доски подлежат механической очистке и стерилизацииострым паром ежесменно.
   4.34. Дезинфекция технологического оборудования:
   а) разобранные и подготовленные к дезинфекции машины, дезинфицируюторошением крупных частей, дезинфицирующим раствором и погружением мелких.деталей на 15-20 минут в передвижную ванну с дезинфицирующим раствором;
   б) в трудно разбираемые машины (куттер, мешалка) наливают дезинфицирующийраствор и затем машину на 5-7 минут приводят в действие, пока растворомне будут омыты все ее части;
   в) цилиндры гидравлических шприцов дезинфицируют наливанием в них дезинфицирующегораствора с последующим поднятием поршня и пропусканием раствора через дозирующееустройство и цевкодержатели;
   г) при дезинфекции отдельных машин сложной конструкции орошение можетбыть заменено протиранием оборудования предваритально прокипяченными салфетками,полотенцами или губками, смоченными в дезинфицирующем растворе.
   4.35. После экопозиции 30-40 мин все поверхности, обработанные дезинфицирующимраствором, промывают холодной или теплой водой. Затем машины и отдельныедетали вытирают досуха чистыми салфетками или полотенцами и смазывают жиромво избежание коррозии. Перед началом работы машины, смазанные наканунежиром, промывают горячей водой.
   Салфетки и полотенца для вытирания машин после обработки обезвреживаюткипячением в течение 15-20 мин или дезинфицируют в слабом растворе хлоросодержащихпрепаратов и высушивают. Для смазки машин используют стерильный несоленыйпищевой жир, набранный в стерильную посуду.
   4.36. Санитарную обработку без предварительной мойки оборудования, перечисленногов пп. 4.3-4.27, проводят моюще-дезинфицирующими растворами по режимам,указанным в п.2.4.
   4.37. Для дезинфекции дорогостоящих сложных машин применяют растворынаименее коррозирующего препарата хлорамина (0,3-0,5 %-ные) или дихлоризоциануратанатрия или более низкой концентрации осветленный раствор хлорной извести(0,2-0,3 % активного хлора) или демпа (4 %), а также раствор гипохлоританатрия (0,2-0,3 % активного хлора).