ИНСТРУКЦИЯ О МЕРОПРИЯТИЯХ ПО СНИЖЕНИЮ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ ТУШЕК ПТИЦЫ, СКОРЛУПЫ ЯИЦ, ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ЯИЦ И ДЕКОНТАМИНАЦИИ ИХ ОТ САЛЬМОНЕЛЛ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯ БОЕНСКОЙ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ В ПРОЦЕССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Изготовление некоторых видов колбас из инфицированного сальмонеллами сырья. Приготовление консервов из мяса птицы. Запекание тушек птицы. Копчение тушек цыплят. Запекание и копчение тушек уток Приготовление пастромы гусиной,утиной и индюшиной ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ОТ САЛЬМОНЕЛЛ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ Таблица.Режим приготовления некоторых видов колбас Приложение.Приготовление концентрированных и рабочих растворов надуксусной кислоты СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Зам. Председателя Государствен- Начальник департамента ного комитета санитарно- эпиде- ветеринарии Министерства миологического надзора Российс- сельского хозяйства кой Федерации Российской Федерации --------------А.А.Монисов --------------О.З.Исхаков "4" марта 1994 г. "31" марта 1994 г. 01 - 19/12 - 11 СОГЛАСОВАНО 31.03.94г. N19-7-2/57 Генеральный директор МНТЦ "Племптица" --------------В.И.Фиоинин " " февраль 1994г. ИНСТРУКЦИЯ О МЕРОПРИЯТИЯХ ПО СНИЖЕНИЮ МИКРОБНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ ТУШЕК ПТИЦЫ, СКОРЛУПЫ ЯИЦ, ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ЯИЦ И ДЕКОНТАМИНАЦИИ ИХ ОТ САЛЬМОНЕЛЛ Москва - 1994 год Инструкция предназначена для переработки тушек птицы полным потрошением. 1.ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЕНСКОЙ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ 1.1. Перед убоем птицу в хозяйствах выдерживают без корма: сухопутную 6-8 ч., водоплавающую 4-6 ч. в целях снижения ее фекального загрязнения и перек- рестного обсеменения сальмонеллами при перевозке и технологической обработке. 1.2. Проводят отбраковку больной и подозрительной по заболеванию птицы, которую убивают и обрабатывают отдельно от клинически здоровой. 1.3. Навешивание и убой птицы производят в изолированном от других помеще- ний, чтобы с пылью не распространять сальмонеллы на готовую продукцию. Прово- дят мероприятия по осаждению пыли путем распыления аэрозолей питьевой воды ГОСТ 2874-82. 1.4. Тепловую обработку и снятие оперения желательно совместить, после снятия оперения тушки подлежат обмыванию аэрозолем питьевой воды в течение 15 с. 1.5. Автоматические потрошильные машины и автомат для обработки мышечных желудков должны быть налажены так, чтобы не допустить разрыва кишечника и пе- рекрестного обсеменения тушек и продукции. 1.6. После потрошения и ветсанэкспертизы тушки снаружи и внутри в течение 15 с. обработать аэрозолем питьевой воды. 1.7. Температура воздуха в помещениях разделки и упаковки тушек не должна превышать 12 градусов С. 1.8. После упаковки тушки не позднее 30 мин должны быть помещены в камеры охлаждения или замораживания. 1.9. Потроха, завернутые или не завернутые в целлофан или другую упаковку, в брюшную полость не закладывают, а укладывают в тару отдельно от тушек птицы. 1.10. Для снижения перекрестного заражения (но не тотального уничтожения) сальмонеллами тушек птицами рекомендуется подкислять воду в ванных тепловой обработки соляной кислоты до рН 3 и хлорировать воду в ваннах охлаждения 10-20 мг/л активного хлора. 1.11. Хранить продукты птицеводства в холодильных камерах при температуре не выше +4 С. 1.12. Транспортировку тушек птицы и готовой продукции производят в чистой заранее продезинфицированной таре, специально для этих целей предназначенным транспортом. Сроки их хранения и реализации старого по СанПиН N 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", а так- же по ТИ иТУ. 2.ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ В ПРОЦЕССЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Убой и переработку птицы из хозяйств, где установлено сальмонеллоноситель- ство, патогенных для человека и птицы сероваров, проводят в строго определен- ные дни. После переработки птицы и яиц проводят санитарную обработку помеще- ний, оборудования и дезинфекцию согласно "Ветеринарно-санитарным правилам для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов"., М., 1987. Наиболее эффективным способом снижения микробной обсемененности и деконта- минации сальмонелл на тушках птицы является технологический процесс их охлаж- дения в ванне ледяной воды с внесением в нее определенных концентраций органи- ческих кислот, так как предыдущие операции: тепловая обработка (шпарка) тушек, снятие оперения, потрошение способствуют дополнительному микробному, в том числе и сальмонеллами, их загрязнению - обсеменению. Изложенные ниже способы обеззараживания в ванных охлаждения обеспечивают уничтожение сальмонелл только на поверхности тушек, что предупреждает дальнейшее их перекрестное обсеменение и угрозу заражения потребителей продукции. 2.1. Обеззараживания тушек птицы, поверхностно инфицированных сальмонелла- ми, в ваннах охлаждения с добавлением в ледяную воду 0,05-0,1% надуксусной кислоты. Надуксусная кислота как средство, улучшающее санитарно-гигиенические пока- затели мяса птицы, обладает хорошими бактерицидными свойствами, а продукты ее распада безвредны. Для снижения бактериальной обсемененности тушек и деконтаминации сальмо- нелл следует в ваннах охлаждения применять растворы, содержащие от 0,05 до 0,1% надуксусной кислоты (абсолютной); рН исходного раствора должен быть 4,2-4. Контроль за показателем рН в ванных охлаждения для коррекции концентра- ции рабочего раствора проводят дважды в рабочую смену - перед началом работы и после обеденного перерыва - индикаторами (лакмусовой бумажкой), рН-метром или по электропроводности потенциометром. Охлаждение потрошеных тушек в ледяном растворе надуксусной кислоты осу- ществляется согласно действующей Технологической инструкции по выработке мяса птицы: при температуре раствора 0-2 С в течении 25 мин. После охлаждения тушки без обмывания направляют на сортировку, маркировку, взвешивание в упаковку. Ветеринарно-санитарную оценку охлажденных в растворе надуксусной кислоты тушек проводят в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также нормативно-технической документации на птицу мясо птицы. Наличие остаточной надуксусной кислоты в 1 см в кубе смывов с тушек (ЖК1:1) через 4 часа после завершения процесса охлаждения не допускается. Контроль за наличием остаточного количества надуксусной кислоты на тушках осуществляют так же как и воды в ванне охлаждения. Микробиологический контроль за эффектив- ностью процесса деконтаминации сальмонелл проводят один раз в месяц. 2.2. Поверхностно обсемененные сальмонеллами тушки птицы обеззараживают в ваннах охлаждения с добавлением в ледяную воду 1,8-2% молочной или уксусной кислот в течение 25 мин. Процесс охлаждения тушек проводят так же, как и в растворах надуксусной кислоты. Растворы используют в течении смены, в процессе которой дважды контролиру- ют их концентрацию. При снижении концентрации добавляют необходимое количество концентрированных кислот. Тушки птицы после стекания раствора без обмывания направляют в холодильные камеры. 2.3. Инфицированное сальмонеллами мясо птицы обеззараживаются следующими технологическими процессами кулинарной обработки, приготовлением колбас и кон- сервов. 2.3.1. Поверхностно инфицированные тушки птицы обеззараживают бланширова- нием с добалвением органических кислот: уксусной или молочной с концентрацией 0,1% в течении не менее 5 мин. Соотношение воды и мяса 2:1. Тушки загружают в кипящую воду и отсчет времени ведут после закипания бульона. 2.3.2. Инфицированные сальмонеллами тушки птицы обеззараживают варкой в закрытых емкостях при периодическом помешивании бульона. Посол тушек проводят согласно "Технологической инструкции по производству вареных тушек кур, цып- лят, цыплят-бройлеров", 1986. Варку тушек цыплят проводят в закрытых крышкой котлах в воде при температуре ее кипения не менее 35 мин, тушек кур - при этой же температуре в течение 60-70 мин до готовности. В течении варки бульона с помощью черпака трижды смывают пристеночное кольцо, образующееся в котлах. В конце варки температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 78 С, которую контролируют потенциометром. Окончание варки определяют путем прокола бедренных мышц тушки металлической иглой. Мясной сок, вытекающий при прокалы- вании горячей тушки, в готовой вареной тушке прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый. После стекания бульона тушки охлаждают и хранят при температуре до 4 С. 2.3.3. Изготовление некоторых видов колбас из инфицированного сальмонелла- ми сырья. Технологический процесс варки колбас состоит из обжарки, варки, подсушки и охлаждения батонов. Длительность каждой операции зависит от диаметра батона, характера и качества оболочки. Процесс подсушки и обжарки проводят при темпе- ратуре 100 градусов С и относительной влажности 10-20%. Конец обжарки опреде- ляют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батона и по достижению температуры в центре батона 47-50 градусов С. Варку проводят при температуре 88-90 градусов С до достижения в центре батона температуры 75 С. Таблица Режим приготовления некоторых видов колбас ------------------------------------------------------------------------- ! Диаметр! Режим термической обработки Наименование ! !------------------------------------------------- ! батона ! обжарка ! варка колбасы ! !-------------------------!----------------------- ! мм !темпера- ! время !темпера- ! время ! !тура С ! мин !тура С ! мин ------------------------------------------------------------------------- Вареная 65 93-95 75 88 80 "Онежская" Вареная 90 93-95 110 88 65-75 "Истринская" Вареная 100 85-95 120 88 120 "Сенежская" Полукопченая 65 85-95 100 88 30-40 "Лесная" Утиная (коэст -рудированный 65 95 115 88 60 продукт) Ветчина из мя -са цыплят и утки в различ 120 110 90 90 120 -ных соотноше -ниях ------------------------------------------------------------------------- 2.3.4. Приготовление консервов из мяса птицы. Инфицированное мясо птицы используют для приготовления консервов таких как "Паштет куриный особый", "Цыпленок в собственном соку". Консервы "Цыпленок в собственном соку" готовят согласно техническим усло- виям ТУ 10-02-01-14-86 "Консервы мясные. Цыпленок в собственном соку" в банке N3 массой 250 г. стерилизация по формуле 20-40-20-120 градусов С при противо- давлении 0,15-0,18 МПа; консервы "Паштет куриный особый" - согласно ТУ 49-892-83 "Консервы мясные. Паштет куриный особый". "Паштет куриный особый", "Паштет куриный с субпродуктами", "Паштет ути- ный", "Паштет утиный с субпродуктами" в банке N3 массой 250 г стерилизуют по формуле 20-50-20-120 градусов С при противодавлении 0,15-0,18 МПа. 2.3.5. Запекание тушек птицы. Запекание цыплят проводят согласно ТУ 49-274-85 "Тушки цыплят запеченые. Технические условия". После посола и заворачивания в целлофан тушки запекают в электропекарских шкафах, ротационных печах или термокамерах. Режим запекания зависит от массы тушки и вида оборудования. На оборудовании типа ?ПА, К7-ФПГ тушку массой 600-800 г запекают 60-65 мин при температуре 190-200 градусов С, массой 1000-1200 г - 70-80 мин при этой же температуре. На оборудовании П-119, П-119? запекание проводят в зависимости от массы тушки от 45 до 70 мин при температуре 210-170 градусов С. Запекание в термокамерах проводят в течение 4,5-5 часов при температуре 120 градусов С с обработкой продукта в течении первого часа острым паром. Температура внутри грудных мышц по истечении време- ни запекания должна быть не ниже 91 С. Охлаждение производят при температуре ? и относительной влажности воздуха 85-90% в течении 3-5 часов без принудитель- ной циркуляции воздуха и 2,5-3 часов при скорости воздуха 3-4 м/с. Окончание технологического процесса является достижение в толще грудных мышц температуры не выше 4 градусов С. 2.3.6. Копчение тушек цыплят. Копчение тушек цыплят проводят согласно ТУ 49 467-83 "Тушки цыплят копче- ные. Технические условия". Копчение тушек цыплят после посола и стекания рас- сола с тушек производят в термокамерах при температуре 110-120 градусов С в течение 3,5 часов. С целью интеноификации нагрева в первые 1,5 часов подают горячий воздух при температуре 120 градусов С, в последующие 1,5 часов тушки цыплят коптят при температуре 110 градусов С с подачей сухого дыма и в послед- ние 0,5 часов подают дым, увлажненный паром. Окончание процесса копчения опре- деляют путем прокола мышц тушки металлической иглой. Отсутствие розового мы- шечного сока служит признаком готовности продукта. Температура внутри грудных мышц должна достигать 78-80 градусов С. Копченые тушки цыплят охлаждают в ка- мерах в подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц от 0 до +4 С 2.3.7. Запекание и копчение тушек уток Запекание и копчение тушек уток проводят согласно ТУ 49 277-75 "Утка запе- ченная. Технические условия". После посола и стекания рассола тушки, направ- ленные на запекание, заворачивают в два слоя целлофана и перевязывают. Запека- ние тушек уток производят в жаровочных или ротационных шкафах в течение 70 мин. при следующих режимах:190-200 гр.С-30 мин;50-160 гр.С-30 мин190-200 гр.С-10 мин. Температура внутри ножных мышц долна достигать 80-82 гр.С.После запекания тушки уток до температуры не выше +4 гр.С. Тушки,направляемые на горячее копчение,после посола и стекания рассола наве- шивают на рамы в вертикальном положении гкзкой вниз.Копчение тушек уток произво- дят в обжарочных камерах при температуре100-105 гр.С в течение 4-5 ч.С целью интенсификации процесса нагревав первые два часа подают влажный дым при темпера- туре 105 гр.С,в последнее время тушки коптят при температуре 100 гр.С с подачей сухого дыма.Температура внутри мышц должна достигать 78-80 гр.С.Копченые тушки уток охлождают в подвешенном состоянии до температуры не выше +4 гр.С. 2.3.8.Приготовление пастромы гусиной,утиной и индюшиной Приготовление пастромы гусиной,утиной, индюшиной осуществляют согласно "Техно- логической инструкции по производству пасиромы гусиной и утиной"МРТУ 49109-69 и ТУ 49 773-85 "Пастрома индюшиная для спецпотребления.Технические условия".После посола в течение 3-4 суток при температуре 3-4 гр.С дают стечь рассолу 0,5-1ч, подпетливают шпагатом за голень и подают на копчение.Копчение производят при температуре 90-105 гр.С в течение 6-8 ч. в термокамерах с подачей сухого дыма. Конечная температура пастромы при выходе из термокамеры в толще мышц (90+-2)гр.С. Готовую пастрому охлаждают в подвешенном состоянии в камере охлаждения при темпе- ратуре 0+-1 гр.С в относительной влажности 85-90 гр.С в течение 3-5 ч. до достижения в толще грудных мышц температуры не выше +4гр.С. 3.Обеззараживание от сальмонелл яиц и яйцепродуктов 3.1.Обеззараживание скорлупы яиц после мойки проводят одним из следующих методов: погружением яиц в 2%-ный раствор перекиси водорода или 0,05%-ный раствор по дейс- твующему веществу надуксусной кислоты на 2 мин. или погружением яиц в горячую воду с температурой (79+-)гр.С и выдержке в течение 7 с,а также методом орошения 3%-ным раствором перекеси водорода или осветвленным раствором гипохлорида кальция с содержа- нием 0,5% активного хлора, или 0,05%-ным раствором надуксусной кислоты в течение 2 мин. или орошением яиц горячей водой с температурой (77+-1)гр.С в течение 7с. 3.2.Обеззараживание содержимого яиц проводят варкой в воде.Яйца погружают в воду комнатной температуры.Отсчет времени обеззараживания с момента закипания воды в загружен- ном яйцами котле:куриные-15 мин,утиные-15 мин,гусиные-18 мин. 3.3.Обеззараживание меланжа проводят: 3.3.1.Пастеризацией яичной массы(меланжа) на автоматизированных пластинчатых пасте- ризационно-охладительных установках А1-ФП2-В или А1-ФПВ в течение 40 с в секции пастери- зации при температуре (60+-2)гр.С с последующей выдержкой в течение 20 мин. в специальном выдерживателе установок при температуре (60+-)гр.С. 3.3.2.Пастеризацией яичной массы на пастеризационно-охладительной установке АПВ (фирмы Альфа Леваль) при температуре 64,5 гр.С в течение 5 мин. 3.3.3.Обеззараживание яичной массы сушкой ее в яичный порошок на установках в вибро- кипящем слое инертного материала А1-ФМУ,МЯ-150 или ФМБ-300 при температуре входящего воздуха 130-140 гр.С и выходящего 75-85 гр.С.Давление пара в системе не ниже 5 атм. 3.4.Яичный порошок,содержащий сальмонеллы,обеззараживают путем его прогревания в специальных камерах при температуре (60+-)гр.С в течение 7-10 сут. в упаковках (крафт- мешках). 3.5.Производство яичных омлетов,которое требует строгого соблюдения санитарно-гигие- нических и технологических режимов приготовления,запекания и реализации готового про- дукта осуществляют в духовом шкафу при температуре (160-+1)гр.С в течение 30-40 мин. Температура в толще готового омлета должна быть не ниже 85-90 гр.С,высота слоя не более 2-3 см. Приложение Приготовление концентрированных и рабочих растворов ----------------------------------------------------- надуксусной кислоты -------------------- Надуксусная кислота (СH COOH) - бесцветная жидкость с резким запахом ук- сусной кислоты. Надуксусную кислоту получают путем синтеза. Исходными компонентами синтеза являются уксусный ангидрид (или уксусная кислота) и 30%-ный раствор перекиси водорода. Соотношение уксусного ангидрида и перекиси водорода должно состав- лять соответственно 45:55. Концентрация уксусного ангидрида не должна быть ни- же 97%, а плотность при 20 С I,079-1,082 г/см3. В противном случае процесс синтеза надуксусной кислоты не состоится или процесс синтеза будет длительным. Следует избегать повышения температуры раствора в синтезаторе (не выше 80 С), поскольку происходит распад синтезируемого вещества. Для достижения максималь- ного содержания надуксусной кислоты необходимо определить объем компонентов намечаемого синтеза (уксусного ангидрида, 30%-ной перекиси водорода), затем к уксусному ангидриду добавляют меньше половины (40%) требуемого объема перекиси водорода. В начале происходит расслоение компонентов синтеза, а через 8-10 мин они сливаются, после чего повышается температура раствора в синтезаторе. При достижении температуры 35-40 С добавляют вторую часть перекиси водорода (30%). Температура раствора снижается в начале, затем снова повышается, при достиже- нии 50-55 С добавляют оставшееся количество перекиси водорода (30%). Темпера- тура раствора после снижения снова повышается до 80 С и идет на убыль. Процесс добавления перекиси водорода сопровождается тщательным перемешиванием раство- ра. Продолжительность соединения компонентов синтеза составляет до 45 мин. После 24-часового синтезирования при 18-20 С содержание надуксусной кислоты должно составлять от 12 до 18%. При необходимости ускоренного получения надуксусной кислоты возможен ката- литический способ синтеза. В качестве катализатора используют концентрированную серную кислоту. Добавление 15 капель серной кислоты на 1 л реакционной смеси сокращает процесс синтеза до 3-4ч. Для приготовления растворов надуксусной кислоты используют емкости стек- лянные, эмалированные, из пластических материалов и нержавеющей стали. Непре- менные условия - постоянный доступ воздуха к раствору через отверстие диамет- ром 1-2 мм в пробке бутыли (емкости) Приготовление рабочего раствора надуксусной кислоты в установках контакт- ного охлаждения проводят перед началом работы при постоянно работающем цирку- ляционном насосе перемешивающего действия. Рабочий раствор считают готовым к применению после внесения расчетного количества исходного препарата надуксус- ной кислоты в воду и перемешивания в течение 15 мин. Внесение раствора исходного препарата надуксусной кислоты в установку кон- тактного охлаждения осуществляют дозаторами - мерными емкостями. Перед приготовлением рабочего раствора определяют содержание перекиси во- дорода и надуксусной кислоты в исходном препарате. Для анализов используют метод определения перекиси водорода и надуксусной кислоты при их одновременном присутствии. Метод основан на том, что в условиях перманганатомтрического определения перекиси водорода надуксусная кислота не реагирует с перманганатом калия, а гидролиз надуксусной кислоты в добавленных растворах протекает настолько медленно, что ее можно оттитровать в той же про- бе после того, как оттитрована перекись водорода. Методика определения 1. Определение содержания перекиси водорода 1 см надуксусной кислоты переносят в мерную колбу, доводят объем раствора дистиллированной водой до 100 мл и тщательно ее размешивают, из колбы отбирают 20 мл приготовленного раствора и переносят его в другую коническую колбу, куда добавляют затем 15-20 мл разбавленной 1:4 стандартной (массовая доля 93,6-95,6; плотность 1,83 г/см ) серной кислоты и 50 мл воды. Содержимое колбы титруют 0,1 Н раствором марганцевокислого калия до появления слабо розовой ок- раски, не исчезающей в течение 1 мин. Обработка результатов: содержание перекиси водорода вычисляют по формуле: у . 0,85 Н2О2(%) = ------------ , С где у - объем 0,1 Н раствора марганцевокислого калия, мл; с - навеска препарата, г. 2. Определение содержания надуксусной кислоты Для определения используют пробу, оттитрованную ранее марганцевокислым ка- лием. В нее добавляют 10 мл йодистого калия (10%-ный раствор), 1 мл 1%-ного раствора молибдата аммония и выдерживают в темном месте 10 мин. Содержимое колбы оттитровывают 0,1 Н раствором тиосульфата натрия (гипосульфит) до слабо желтой окраски, добавляют 3-4 капли 1%-ного раствора крахмала и дотитровывают до обесцвечивания синего окрашивания. Обработка результатов: содержание надуксусной кислоты определяют по форму- ле: у 1 . 1,9 СН СОСН (%) + ----------- С где у1 - объем 0,1 Н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование, мл; с - навеска препарата, г. 3.Приготовление рабочего раствора надуксусной кислоты. Расчет необходимого количества исходного препарата для приготовления рабочего раствора проводят по формуле: А . Б Х= ---------- кг, В где Х - масса исходного препарата надуксусной кислоты, необходимого для приго- товления рабочего раствора, кг; А - требуемая концентрация надуксусной кислоты в рабочем растворе, %; Б - масса рабочего раствора, кг; В - содержание надуксусной кислоты в исходном препарате, %. Пример. Нужно приготовить I т (Б) 0,05% - ного раствора надуксусной кисло- ты (А), исходный препарат содержит 12% надуксусной кислоты (В). 0,05 .1000 кг Х = ---------------- = 4,17 кг 12 Таким образом, для приготовления I т рабочего раствора с концентрацией 0,05% требуется 4,17 кг исходного препарата с концентрацией 12% надуксусной кислоты. Процентное содержание надуксусной кислоты в воде ванны охлаждения опреде- ляют не менее двух раз в течение смены. При снижении концентрации надуксусной кислоты в установке вносят дополни- тельно определенного количества исходного препарата надуксусной кислоты. Ко- личество раствора надуксусной кислоты, необходимого для поддержания нужной концентрации, определяют по формуле: Б . (С - В) А = ------------- , К где А - масса концентрированного раствора надуксусной кислоты, кг; Б - объем рабочего раствора в установке контактного охлаждения, л; С - требуемая рабочая концентрация надуксусной кислоты в ледяной воде, %, В - фактическая концентрация надуксусной кислоты; К - содержание надуксусной кислоты в концентрированном растворе, %. Контроль концентрации надуксусной кислоты в ванне охлаждения возможен по электропроводности (на лабораторном рН-метре). Количество раствора надуксусной кислоты, необходимого для поддержания нуж- ной концентрации, по величине рН определяют по формуле: Б . (Ф - Т) А = ------------- , 4 К где А - масса концентрированного раствора надуксусной кислоты, кг; Б - объем рабочего раствора в установке контактного охлаждения, л; Т - требуемая величина рН рабочего раствора; Ф - фактическая величина рН рабочего раствора; К - содержание надуксусной кислоты в концентрированном растворе, %; 4 - коэффициент перерасчете. Пример. рН раствора в ванне охлаждения составляет 4,2 , что соответствует 0,05%-ной концентрации надуксусной кислоты. Нужно рассчитать, сколько добавить концентрированного (12%) раствора надуксусной кислоты на I т рабочего раство- ра, чтобы увеличить концентрацию препарата до 0,1%, рН которого составляет 4,0. 1000 . (4,2 - 4,0) А = -------------------- = 4,17 кг 4 . 12 Таким образом, для получения требуемой концентрации рабочего раствора надук- сусной кислоты на I т раствора в ваннах охлаждения дополнительно нужно внести 4,17 кг 12%-ного раствора надуксусной кислоты. Техника безопасности Концентрированные (исходные) растворы надуксусной кислоты невзрывоопасны, но при попадании на кожу вызывают ожоги. При приготовлении надуксусной кислоты и рабочих растворов вызывает у работающих с ними раздражение верхних дыхатель- ных путей и слизистой оболочки глаз. Токсичность аналогична токсичности сырья (уксусной кислоты и перекиси водорода), применяемого для ее получения. Поэтому при приготовлении надуксусной кислоты и использовании ее растворов в установ- ках обязательно соблюдение мер предосторожности, обеспечение рабочих, занятых приготовлением растворов надуксусной кислоты, индивидуальными средствами защи- ты респиратор, резиновые перчатки, фартуки, халаты, защитные очки, резиновые сапоги, косынки или колпаки на голову. Рабочие помещения, в которых проводят работы с препаратом, должны быть оборудованы приточно - вытяжной механической вентиляцией; анализ препарата в лабораториях следует проводить в вытяжном шкафу. Контроль за использованием раствора надуксусной кислоты в установках кон- тактного охлаждения осуществляет ветеринарная служба предприятия. Использование растворов надуксусной кислоты регистрируют в специальном журнале, в котором фиксируют следующие показатели: - содержание надуксусной кислоты в концентрированном растворе; - количество воды в установке контактного охлаждения; - количество концентрированного раствора надуксусной кислоты, внесенного в установку в начале рабочей смены до погружения тушек птицы; - остаточное количество надуксусной кислоты в установке, определяемое не менее двух раз в течение рабочей смены; - количество раствора надуксусной кислоты, дополнительно вводимое в уста- новку в течение рабочей смены, и время его введения.