Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно-в конце ХІХ в. Разновидности каш: кашица-кёрпе шўрпи или кёрпе патти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами - это древнейший и наиболее примитив- ный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки.
Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревянной чаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: "Пари (вир) пусё шултра пулать" ("Колосья полбы (проса) будут крупные").
Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: ака патти (по завершении сева), карта патти (скотоводческие), никёс патти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в об- ряде вызывания дождя у некрещеных чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.
В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие xлеб. Кислые кисели (кёсел) готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимёр) - из гороховой либо чечевичной муки. Кёсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимёр было принято есть с медовой сытой и особенно с конопляным "молоком" (эмульсией). Нимёр считают древним блюдом чувашей.
Толокно (тинкёле) - одно из употребительных вторых блюд. На приготовление толокна шли овес, полба, гречиxа. В летний день в котле под открытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зерна сушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокна потреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которой требовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде, добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкёле подавалось на стол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем.
С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель. Предпочтение отдавалось вареному "в мундире" картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами-квашеной капустой, солеными огурцами. луком, уйраном, кислым молоком. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях - жаркое.
Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен.
Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных уча- стках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.
Растительные жиры получали из семян конопли (кантар су) и льна (йётён су). Из размятых семян конопли делали конопляное "молоко"-эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Из жмыха конопли готовили лакомствоподжаренные шарики с добавлением хлеба.
Пища