.gif){kind=small}
.gif){kind=small}
13. Мероприятия по профилактике инфицирования продуктов сальмонеллами на предприятиях общественного питания 13.1. Пищевые продукты, поступающие на предприятия общест- венного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ОСТов или технических условий и сопро- вождаться документами, удостоверяющими их качество. 13.2. На предприятиях общественного питания, в целях ограниче- ния возможности дополнительного бактериального обсеменения про- дукции, для разделки сырых и готовых продуктов выделяются промар- кированные разделочные столы и маркированные в соответствии с на- значением разделочные доски из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные. 13.3. На боковой стороне разделочных досок и ножей следует иметь четкую маркировку: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - варе- ные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашенные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. 13.4. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. 13.5. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полу- фабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подоз- рительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, те- лежек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. 13.6. Мороженое мясо размораживается полутушками или четвер- тинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефро- стере) при постепенном повышении температуры от О до 8 С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаи- вать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. 13.7. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тща- тельно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде с помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы должны тщательно срезаться. Не допускается обмывка туш при помо- щи тряпок. По окончании работы щетки должны промываться раство- рами моющих средств, разрешенных для применения на предприятиях общественного питания, ополаскиваться и обдаваться кипятком. 13.8. При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях об- щественного питания необходимо соблюдать поточность производст- венного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холод- ных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. 13.9. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. При поступлении столового яйца с ограниченным сроком реализации оно должно ис- пользоваться только после термической обработки. Для приготовления крема могут быть использованы только диети- ческие куриные яйца без пороков и с незагрязненной скорлупой. В кондитерских цехах куриное яйцо перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и дезинфицироваться в соответствии с инст- руктивно-методическими документами Госкомсанэпиднадзора России. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготов- ление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подго- товкой их для обработки. Перед разбивкой яиц следует надеть чистую одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,25%-ным рас- твором хлорной извести. 13.10. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пи- рожных и тортов с кремом, должно соотвествовать требованиям дейст- вующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения. 13.11. Категорически запрещается использовать для изготовления кре- ма миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, а также использовать меланж вместо яиц. При этом пред- приятия должны иметь яйцебитки с помещением для хранения и распаков- ки яиц, помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для полу- чения яичной массы, которые должны располагаться по ходу технологиче- ского процесса, исключить возможность встречи потоков сырья и готовой продукции и быть удобными для взаимной связи. 13.12. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она перели- вается в другую большего объема производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое маталлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 2-6 С для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов. 13.13. Изготовление кремов должно производиться в строгом соот- ветствии с действующими рецептурами и технологическими инструк- циями. При этом для изготовления крема разрешается применение мас- ла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского (титр бактерий кишечной палочки в масле должен быть не выше 0,01). В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержа- нием сахара в водной фазе не ниже 60%. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часа. Кремы, пирожные и торты должны храниться при температуре не выше 8°С. 13.14. На коробках с тортами должна быть маркировка в соотвествии с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты и ча- са выработки. Маркировка должна быть на наружной стороне крышки. В лоток с пирожными на дно под бумагу должен быть вложен та- лон с указанием даты и часа выработки. Торты и пирожные с кремом реализуются в соотвествии с действую- щими санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов" - 1986 г. и ОСТ 19-102-72 "Торты и пи- рожные" в сроки, начиная со времени изготовления при наличии холода не более: с белково-сбивными кремами и фруктовой отделкой - 72 часа, со сливочным кремом - 36 часов, с заварным кремом - 6 часов, со взбитыми сливками - 7 часов, без отделки - 72 часа. Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода. 13.15. Количество изготовленных блюд должно быть в строгом со- ответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки, под- лежат возврату на предприятия, где могут быть использованы в качест- ве сдобы при выпечке изделий с высокой термической обработкой. Порядок возврата и переработки кондитерских изделий определен действующими "Санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети", М., 1974 г. 13.16. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с "Методическими указаниями по проведению санитар- но-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатываю- щих кондитерские кремовые изделия", М., 1975 г. На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследова- ний, который согласовывается с органами государственного и ведомст- венного санитарного надзора. 13.17. Изготовление полуфабрикатов для снабжения других пред- приятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, имеется специальное оборудование - холо- дильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары по- луфабрикатного цеха, экспедиция. 13.18. Мясной фарш на предприятиях общественного питания из- готавливается по мере надобности. Хранение мясного фарша и мясных полуфабрикатов в камерах или в шкафах при отсутствии холода кате- горически запрещается. Условия и сроки хранения мясных продуктов должны соответство- вать предусмотренным в Санитарных правилах "Условия, сроки хране- ния и реализация особо скоропортящихся продуктов" - 1986 г. 13.19. Время варки и жарения мяса колеблется в зависимости от ви- да мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой. 13.20. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели руб- ленные, а также рыба кусками должна жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 минут, а затем обрабатываться в духовом или жарочном шкафах при температуре 220-250 С в течение 5-8 минут. 13.21. Изделия из мясных субпродуктов должны подвергаться об- работке в соответствии с методическими указаниями Госкомсанэпид- надзора России. Приготовление студня и паштета, заливных и мясных блюд, блин- чиков с мясным фаршем в летнее время (май-сентябрь) допускается только с разрешением органов санитарного надзора. 13.22. Изготовление шашлыков из готовых полуфабрикатов в мес- тах отдыха и на улицах допускается только с разрешения органов сани- тарно-эпидемиологического надзора, исходя из местных условий. 13.23. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица от- варная, язык отварной, блинчики с мясом, макароны по флотски и т.д.) и при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам, порциониро- ванное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться вто- ричному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может в течение времени раздачи (2-3 часов) хра- ниться в бульоне при температуре не ниже 70 С.