Продолжение
8. Не допускаются в реализацию рыба, ракообразные, земновод-
ные, пресмыкающиеся и продукты их переработки, в которых при ла-
бораторных исследованиях на соответствие требованиям безопасности
и санитарным нормам обнаружены живые гельминты, опасные для здо-
ровья человека и животных.
8.1. Рыбы, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся, моллю-
ски и продукты их переработки, содержащие живых гельминтов, опас-
ных для человека и животных, переводятся в разряд "условно годные"
или "непригодные".
8.2. "Условно годная" рыбная продукция допускается в переработ-
ку на пищевые продукты и в реализацию только после обеззаражива-
ния (п.12) и последующей сертификации в установленном порядке
(п.п.4,5,6) при обязательном наличии сопроводительных документов
производителя-поставщика, в которых указывается тип (метод) прове-
денной обработки (обеззараживания) и предприятие, где проводилось
обеззараживание (обработка).
8.3. Место, порядок и условия обеззараживания или утилизации
рыбопродукции, содержащей живых гельминтов, опасных для здоровья
человека и животных, определяем товаропроизводитель (поставщик) по
согласованию с органами Госсанэпиднадзора и Госветслужбы.
Ответственность за выполнение правил обеззараживания (утилиза-
ции) рыбопродукции возлагается на физических и юридических лиц, за-
нимающихся выловом (добычей), закупками, хранением, переработкой
и реализацией рыбы, ракообразных, моллюсков и продуктов их перера-
ботки. Обеззараживание (утилизация) проводится под контролем Гос-
санэпиднадзора и Госветслужбы.
9. Наличие в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пре-
смыкающихся и продуктах их переработки погибших гельминтов (из
числа опасных для здоровья человека и животных) в количестве, не
превышающем показателя таблицы N 3(п.9.1.1), не является основанн-
ом для браковки рыбной продукции при сертификации на соответствие
требованиям безопасности и не является препятствием для ее реализа-
ции в качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов.
9.1. Условия реализации рыбной продукции, содержащей погиб-
ших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов, но
ухудшающих товарный вид или качество рыбопродукции по органо-
лептическим и физико-химическим показателям, определяются исходя
из нормативов таблицы N3 (п.9.1.1), и таблицы N4 (п.9.1.2).
9.1.1. При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных
для здоровья человека и животных гельминтов в количестве, не превы-
шающем нормативы, приведенные в таблице N3, рыбная продукция
допускается в реализацию в качестве продукта питания.
9.1.2. При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных
для здоровья человека и животных гельминтов в количестве равном
или превышающем показатели, приведенные в таблице 4, рыбная про-
дукция переводится в разряд "непригодная" и направляется на утилиза-
цию (переработка на рыбную муку для животноводческих цепей).
Таблица 3
Нормативы оценки пищевой пригодности рыбной продукции и
условия ее реализации в качестве продукта питания при наличии в
мясе гидробионтов (рыба, ракообразные, моллюски, земноводные,
пресмыкающиеся) паразитов (погибших и неопасных для здоровья
человека и животных)
К Процент эараженных особей
допусти- (экз.) или кусков с критической и
мое сред- выше интенсивностью (табл. 4) и
нее условия реализации рыбопро-
число дукции
Виды паразитов (гельминтов) паразитов без кулинарная перера-
в мясе и на поверхности тела на 1 кг огра- обработка на ботка
гидробионтов рыбной ниче- предприятиях на пи-
продук- ний общественно- щевой
ции го питания фарш
Крупные цестоды (длиной бо-
лееЗсм) 0,3 4 12 36
Крупные паразитические ра-
кообразные (длиной более 2 0,3 4 16 20
см) и их остатки в мясе Пе-
разования в толще мяса (бо- 0,3 4 4 4
лес 2 см в поперечнике) ра-
кообразные Саркотацес и трe
матоды дидимозоиды
Мелкие нематоды (толщиной
менее 1 мм)цестоды(нибели- 1,0 4 20 40
НИИ и др.) длиной менее 1 см,
ракообразные (длиной менее
2 см), личинки скребней и
мелкие (до 1 см в поперечни-
ке) капсулы
Метацеркариитрематод (оде-
тые черным пигментом или 5,0 20 40 60
без него)
9.2. При наличии в полости тела и на внутренних органах гидро-
бионтов (рыба, ракообразные, моллюски, земноводные, пресмыкаю-
щиеся) паразитов, видимых без применения оптических средств и уве-
личивающих систем, гидробионты (свежие, охлажденные, мороженые)
направляются на технологическую обработку для удаления паразитов и
внутренних органов.
10. Испытательная лаборатория (центр), обнаружившая в рыбо-
продукции живых гельминтов, опасных для здоровья человека и живот-
ных, немедленно сообщает об этом товаропроизводителю (поставщи-
ку), территориальным государственным органам санитарно-эпидемио-
логического и ветеринарного надзоров.
На рыбопродукцию, содержащую гельминтов, опасных для здоро-
вья человека и животных, составляется акт с участием представителей
испытательной лаборатории, товаропроизводителя (поставщика), орга-
нов госсанэпидслужбы и госветнадзора. В акте обязательно отражают-
ся вопросы, касающиеся обеззараживания (утилизации) рыбопродук-
ции с учетом положений п. п. 8, 11, 12, 13.
11. Рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки, пере-
веденные в разряд "непригодные'', направляются на утилизацию (п. 13).
12. Режимы обработки "условно годной" рыбной продукции, га-
рантирующие ее обеззараживание.
Таблица 4
Критическая интенсивность (число паразитов, при котором
экземпляр или кусок рыбной продукции считается непригодным
в качестве продукта питания человека)
Масса рыбной Коэффициент К (см.таб.№3, пункт 9.1.1)
продукции (кг) К=0,3 K=1,0 K=5,0
Критическая интенсивность заражения (число паразитов)
1 2 3 4
0,1 1 1 3
0,2 1 1 5
0,3 1 1 8
0,4 1 2 10
0,5 1 3 13
0,6 1 3 15
0,7 1 4 18
0,8 2 4 20
0,9 2 5 23
1,0 2 5 25
1,1 2 6 28
1,2 2 6 30
1,3 2 6 33
1,4 2 8 35
1,5 3 8 38
1,6 3 9 40
1,7 3 9 43
1,8 3 9 45
1,9 3 10 48
2,0 3 10 50
3,0 5 15 75
4,0 6 20 100
5,0 8 25 125
6,0 9 30 150
7,0 11 35 175
8,0 12 40 200
9,0 14 45 225
10,0 15 50 250
12.1. Посол условно годной рыбопродукции.
12.1.1. При заражении рыбы личинками лентеца широкого (таблица 5):
Таблица 5
Посол Плот- Температу- Продолжительность Массовая
ность туз- ра ("С) посола, гарантирую- доля соли
лука щая обеззараживание в мясе(%)
Крепкий 1,2 +2-4 14 суток свыше 14
Средний 1,18 +2-4 14 суток 10-14
Слабый 1,16 +2-4 16 суток 8
12.1.2. Обеззараживание дальневосточных лососей от личинок
D. klebanovskii (D. luxi) обеспечивается всеми способами промышлен-
ного посола согласно действующих инструкций (Сборник технологиче-
ских инструкций по обработке рыбы. М.,1994, т.2, с.126-167. Под ред.
А. Н. Белогурова и М.С. Васильевой) при достижении массовой доли
соли в мясе спинки рыбы 5%.
Реализация дальневосточных лососей, отнесенных к разряду "ус-
ловно годных" по D. klebanovskii (D. luxi) и посоленных вышеуказан-
ными способами, допускается только при массовой доле соли в мясе
спинки рыбы не менее 5%.
12.1.2.1. При теплом посоле на пласт дальневосточные лососи не-
обходимо солить не менее 8 суток.
12.1.3. Обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от
личинок лентеца чаечного обеспечивается смешанным слабым посолом
(плотность тузлука 1,18-1,19) в течение 10 суток при достижении массо-
вой доли соли в мясе рыбы 8-9 %. При посоле охлажденного омуля ре-
комендуется солить потрошеную рыбу, т. к, личинки дифиллоботриид,
находящиеся на внутренних органах, удаляются вместе с ними.
12.1.4. Обеззараживание рыбы от личинок описторхид (описторхи-
са, псевдамфистомы, клонорхиса), метагонимуса и нанофиетуса обеспе-
чивается применением смешанного крепкого и среднего посола (плот-
ность тузлука с первого дня посола 1,20, при температуре +l+2 "С) при
достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%. При этом продол-
жительность посола должна быть:
а) пескаря, уклея, гольяна, верховки - 10 суток;
б) плотвы, ельца, красноперки, голавля, спица, белоглазки, подуста,
чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей - 21 сутки;
в) крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей - 40 суток.
Для исключения неравномерного просаливания рыбы, для каждой ван-
ны следует изготавливать деревянные площадки - решетки для пригруза.
12.1.5. Допускается более слабый, или менее длительный посол "ус-
ловно годной" рыбы (п. п. 12.1.1-12.1.4) только после предварительного
ее замораживания в режимах, указанных в п.п. 12.3.1-12.3.2.
12.1.6. "Условно годная" морская рыба (сельдь, скумбрия, атланти-
ческий и тихоокеанские лососи и др.), предназначенная для холодного
копчения, при котором внутренняя температура рыбы составляет мень-
ше 60 С, должна быть подвергнута предварительному замораживанию
в режимах п. 12.3.3.
12.1.7. Рыбопродукция холодного копчения (при температуре внут-
ри рыбы меньше 60 С), произведенная из "условно годной" морской
рыбы, не подвергнутой предварительному замораживанию в режимах
п. 12.3.3, допускается в реализацию только после ее замораживания при
температуре, указанной в пункте 12.3.3.
12.1.8. Для производства маринованной и соленой рыбопродукции
из "условно годной" морской рыбы, в том числе дальневосточных ло-
сосей, способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для
человека и животных, необходимо использовать сырье (рыбу), предва-
рительно замороженное в режимах, указанных в п. 12.3.3.
12.1.9. Изготовление пресервов из "условно годной" морской ры-
бы допускается только из сырья, предварительно замороженного в ре-
жимах, указанных в п. 12.3.3.
12.1.10. Реализация соленой морской рыбной продукции произве-
денной из "условно годного" сырья, не подвергнутого предварительно-
му замораживанию в режимах п. 12.3.3, допускается только после ее за-
мораживания при температуре, указанной в п. 12.3.3.
12.2. Посол икры рыбы.
При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обез-
зараживание от личинок лентеца широкого осуществляется следующи-
ми способами:
12.2.1. Теплый посол (температура 15-16 С ) проводится при коли-
честве соли (в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - 1 час; 8%
- 2 часа; 6% - 6 часов.
12.2.2. Охлажденный посол (при температуре 5-6 С) при тех же со-
отношениях соли и икры проводится вдвое дольше.
12.2.3, Охлажденный посол икры сиговых и других рыб, заражен-
ных личинками лентеца чаечного, проводится при количестве соли 5%
к весу икры в течение 12 часов.
12.2.4. Посол икры проходных лососевых и осетровых проводится
согласно действующим технологическим инструкциям, т. к, в ней отсут-
ствуют гельминты, опасные для человека.
12.3. Замораживание рыбы.
12.3.1. Рыба обеззараживается от личинок лентецов при следую-
щих режимах замораживания (в морозильных камерах, или при естест-
венной заморозке) (таблица 6).
При естественном замораживании рыбы личинки лентеца чаеч-
ного гибнут при температуре в теле рыбы минус 20 С за 8 часов, -30 С
- за 6 часов, -35 С - за 3 часа, -40 С за 2 часа.
Таблица 6
Температура Виды рыб
(минус граду- Щука, на- Кета, горбуша, кунд- Пелядь, омуль, сиг, голец,
сов Цельсия)в лим, ерш, жа, Сима, Сахалин- муксун, чир, лосось, тугун,
теле рыбы окунь ский таймень хариус, форель озерная
Время, необходимое для обеззараживания
12 72 ч 60
15 50 ч
16 36 ч
20 36 ч
22 18 ч
26 16 ч
27 12 ч 7 ч
30 6 ч
12.3.2. От личинок описторхиса, псевдамфистомы, клонорхиса, ме-
тагонимуса, нанофиетуса рыба обеззараживается при соблюдении сле-
дующих режимов замораживания (таблица 7):
Таблица 7
------------------------------------------------------------------
Температура в теле рыбы Время, необходимое для обеззараживания
минус 40 C 7 часов
минус 35 С 14 часов
минус 28 C 32 часа
Учитывая высокую устойчивость метацеркариев описторхид к низ-
ким температурам, замораживание рыбы при более высоких температу-
рах не гарантирует ее обеззараживания.
12.3.3. Морская рыба, ракообразные, моллюски, земноводные и
пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опас-
ных для человека и животных гельминтов, обеззараживаются замора-
живанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (рако-
образных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени дейст-
вия этой температуры и последующих условиях хранения (таблица 8).
Таблица 8
Температура Время действия Последующие условия хранения
в теле рыбы температуры
минус 18 С 14 суток Согласно действующим Правилам
хранения
минус 20 С 24 часа Последующее хранение при темпера-
туре не выше минус 18"С в течение 7
суток. Далее согласно действующим
Правилам хранения
минус 30 С и 10 минут Последующее хранение при темпера-
туре не выше минус 12"С в течение 7
суток. Далее согласно действующим
Правилам хранения
12.3.3.1. Личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре
в теле моллюска: минус 40 С - за 40 минут; минус 32 С - за 60-90 минут:
минус 20 С - за 24 часа.
12.3.4. При невозможности обеспечить режимы замораживания, га-
рантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует исполь-
зовать для пищевых целей только после горячей термической обработ-
ки (п. 12.4) или стерилизации (консервы) в соответствии с действующи-
ми технологическими инструкциями.
12.4. Горячая термическая обработка рыбопродукции.
Надежным способом обеззараживания рыбопродукции является ее
обработка высокими температурами.
12.4.1. Личинки анизакид хорошо переносят повышение темпера-
туры до +45 С. При температуре в рыбопродукции выше +55 С они
погибают в очень короткое время. Поэтому изготовление копченой ры-
бопродукции при температуре +45-60 С из сырья морского происхож-
дения, не подвергнутого предварительному замораживанию (п. 12.3.3),
не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид.
12.4.2. Горячее и холодное копчение, вяление, сушка, а также изго-
товление консервов, осуществляемые в соответствии с действующими
технологическими инструкциями, обеззараживают рыбу от личинок
лентецов и описторхисов, за исключением язя.
Язь охлажденный не может использоваться для производства рыб-
ном продукции вяленой и холодного копчения, т. к, при этом не проис-
ходит его обеззараживания от личинок описторхисов.
12.4.2.1. Производство вяленой и холодного копчения рыбопро-
дукции из язя и плотвы допускается только из сырья предварительно
замороженного в режимах п. 12.3.2.
12.4.3. Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 ми-
нут с момента закипания, рыбные пельмени не менее 5 минут с момен-
та закипания.
Ракообразные и моллюски обеззараживаются при кипячении в те-
чение 15 минут.
12.4.4. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными
кусками (размерами) в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до
100 r жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу
можно жарить целиком в течение 15-20 минут.
Жарение пеляди в кулинарных цехах рыбообрабатывающих пред-
приятий обеззараживает ее от личинок лентеца чаечного.
12.5. Рыбопродукция, предназначенная на корма животным, обез-
зараживается при режимах обработки, указанных в п.п.12.1-12.4.
13. Отходы, получаемые при переработке "условно годной" рыбной
продукции, а также рыбопродукция, переведенная в разряд "непригодная"
(п.8.1), направляются на производство рыбной муки для животноводче-
ских целей. В случае отсутствия установок по выработке рыбной муки от-
ходы провариваются в котлах в течение 30 минут с момента закипания. До-
пускается захоронение в биотермальных ямах и т. п.
Запрещается сбрасывать в водоемы и на мусорные свалки отходы
переработки рыбной продукции, а также скармливать животным без
предварительного обеззараживания (п. 12.5).
14. Виновные в реализации необеззараженной рыбопродукции
привлекаются к дисциплинарной, административной и уголовной от-
ветственности в установленном порядке (статьи 27, 160 Уголовного ко-
декса РСФСР. М., 1996).
.gif)
.gif)