Блины гречнево-пшеничные царские
2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей, 5 яиц, 100 г сливочного масла, молоко, 200 г сметаны, 0,3 л сливок, 1 ст. ложка сахара, соль.
Поставить опару из гречневой муки, 0,6 л теплого кипяченого молока и дрожжей. Когда поднимется, прибавить желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, 0,3 л теплого молока, соль и сахар, тщательно вымесить лопаткой до тех пор, пока тесто не будет отставать от нее, и поставить в теплое место на 1,5 — 2 часа. Тогда отдельно взбить белки и сливки, соединить их, положив белки в сливки. Влить эту смесь в тесто, осторожно, сверху вниз, размешать, дать постоять 10 — 15 минут, чтобы немного подошло, и испечь блины.
Блины на соде
3 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, соль по вкусу.
Яичные желтки растереть с солью, сахаром, развести теплым молоком, всыпать муку, замесить тесто и в конце замеса добавить растопленное масло.
Отдельно развести в небольшом количестве воды (2 ст. ложки) соду и лимонную кислоту, соединить их и, пока выделяется газ, сразу же ввести в тесто и перемешать. Яичные белки взбить и осторожно перемешать с тестом.
Блины сметанные
3 стакана пшеничной муки и 1 стакан гречневой муки, 2 стакана сметаны, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 5 яичных белков, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 — 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Из 1 стакана теплой воды, гречневой муки и дрожжей замесить опару. Пока опара подходит, из сметаны, пшеничной муки, взбитых яичных белков и растопленного масла замесить негустое тесто. Когда опара подойдет, соединить ее с тестом из пшеничной муки, добавить 1 стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить.
Блины гурьевские скороспелые
5 стаканов муки, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 0,8 л простокваши.
Пшеничную муку растереть с желтками и сливочным маслом. Непрерывно размешивая лопаткой, развести простоквашей до надлежащей густоты. Вымесить тесто, добавить взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешать и испечь тонкие блины.