5. Молочные продукты

Блюда из молока были разнообразны. Цельным молоком питались в основном дети и больные. После доения молоко процеживалось и относилось в погреб. Через двое суток снимали сливки (тутла хайма) и переливали в кувшин (чўлмек) для сквашивания. Еще через сутки из сметаны (хайма) сбизали масло (услам су). Старинный способ сбивания масла в пахтанице (уйран супси) бытует до сих пор. В пахтаницу вместе со сметаной наливают нужное количество теплой воды и интенсивно взбалтывают с помощью мутовки (уйран хурси) движением вверх-вниз. Сбившееся масло клали в миску с холодной водой, где его формовали. После этого масло перетапливалось в вольной печи,чтобы оно долго хранилось и не портилось. Летом его принято было подсаливать. Топленое масло хранилось в погребе. Пахтанье (уйран) выливалн из пахтаницы в деревянную посуду, которую также ставили в погреб. Оно потреблялось с хлебом и зеленым луком, кашей, лепешками. Кислое молоко (турах) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые - из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кёвелёк - чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образовання кислого молока ставилась в полутеплое место. Турах принято было добавлять в суп. Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хаймалла турах - кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турах уйранё, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком. Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тапарч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы - обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чакат) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чакат являлся ритуальным блюдом. Из творога готовили также тавара - мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.