В пище чувашей преобладают продукты растительного происхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическим данным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии.
Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образом рожь. Из ржи пекли хлеб. В обиходе было выражение: "Если бы не было ржи, как мы тали бы жить". Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогим злаком. Хлеб из пшеничной муки был в употреблении у -чувашей Закамья и Приуралья, где условия для выращивания пшеницы были хорошие.
Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овса изготовляли крупы, толокно, муку. Ячмень идет на перловую крупу, приготовление пива. О ячмене говорили, что он "мягчит и прохлаждает".
Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю.
Важное место в питании занимали бобовые культуры- горох в чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.
Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу-это вир патти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчё (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.
Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб-хура сакар, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства xозяйки. Любопытно отметить, что чувашский хлеб в литературе получил лестную оценку. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб "сладостнейший, паче драгоценных калачей".
Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кавас тёпё) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кавас чёрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: "Кавас, часрах йус, ачасем сакар сиес килет тессё" ("Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб"). После тщательного замешивания квашню плотно закрывалн покрывалом и ставилп в теплое место для брожения. В 3-4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало.
Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (камака тёпё) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте.
Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (сакар тирёкё). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (сакар кёреси).
Готовность хлеба определялась по цвету, втыканием лучины либо иным способом. Выемка хлеба из печи сопровождалась заговором; обращаясь к караваю хлеба как к одушевленному предмету, говорили: "Сакарам кулас пек, хам пике хёр пек. Писмен пулсан пис, ытла пулсан, таваран" ("Хлеб вкусный как калач, сама я как девица. Если ты не поспел, поспей, если перепекся, вернись").
Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.
Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы-с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора, После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (маян сакарё) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение, Люди, питавшиеся таким "хлебом", сильно истощались, становились неспособными к труду.
Из кислого хлебного теста готовили суху и кавас икерчи. Такие печения пекли как бы на скорую руку на сковороде, пока горели дрова, Лепешки (капартма) п колобашки (хапарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.
По праздникам, на похоронах и поминках были в употреблении юхма икерчё (другие названия пёлём и куймак)- блины из кислого жидкого теста, Муку для печення блинов брали самую разнообразную: полбенную, гречневую, ячменную, гороховую, просяную, пшеничную. Лепешки готовили также из пресного теста, В их числе наиболее известны пашалу-толстые лепешки из полбенной или овсяной муки, и особенно йава (йавача) - колобки диаметром в 2-3 см. Для "пышности" в тесто для йава клали немного кислого молока, а также масло для сдобы. Иногда тесто, которое замешивалось из пшеничной, полбенной или овсяной муки, подслащивалось. Йава пекли на поду печи либо на сковороде.
Йава являлось древним видом печения, что подтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употребление йава имело связь с культом плодородия скота. Йава было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йава с молитвой: "Тура, ёрчет сурахсене, йава чухлё пёр карта сурах пултар" ("Боже, умножь число овец, пусть в скот- ной карде будет столько овец, сколько йава"). Печенье йава служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе.
Праздничное печенье пўремеч (ватрушки) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли.
Разнообразные начинки использовали для пирогов, их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой-с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом-яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли полу- сваренную пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.
Самым вкусным и лакомым н, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу - круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой- из полусваренной каши или мелко накрошенного картофеля, второй- мелкорубленного мяса, третий- тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавленнем яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость.
На новогоднем молодежном празднике хёр сари (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж либо ее избранник перестанет с ней дружить.
У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли- вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.