19 марта 2018 г.
Мясо животных и птиц, мясные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Значение мяса как продукта питания определяется, прежде всего, высоким содержанием полноценного белка. Мясо - важный источник макро- и микроэлементов (железа, калия, фосфора и др.), витаминов группы В и экстрактивных веществ.
Продукты убоя и мясная продукция должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (034/2013), который регламентирует нормы по обеспечению безопасности мяса и мясной продукции, а также связанных с требованиями к мясу и мясной продукции процессов производства, хранения, реализации, перевозки, утилизации.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса представляет собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень, легкие и др.) с использованием при необходимости дополнительных лабораторных исследований. Завершающим актом ветеринарной экспертизы является клеймение мяса, признанного годным для потребления населением. На каждую тушу, полутушу и четвертину наносится оттиск ветеринарного клейма. Правильно проведенная ветеринарная экспертиза является важным мероприятием по профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез. Мясо может быть источником распространения инфекционных заболеваний, главным образом общих для человека и животных. К этим заболеваниям относятся сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.
Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных продуктов убоя и мясной продукции на всех продовольственных рынках г. Чебоксары функционируют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В 2017 году ветеринарными специалистами БУ ЧР «Чебоксарская городская СББЖ» Госветслужбы Чувашии проведена ветеринарно-санитарная экспертиза мяса всех видов животных в количестве 46242 экспертиз. По результатам экспертизы и лабораторных исследований было утилизировано 2807кг мясосырья по причине выявления паразитарных заболеваний, воспалительных процессов, аспирации легких кровью и дегенеративными изменениями в внутренних органах.
Вся мясная продукция и сырое мясо должна поступать на реализацию потребителям только в сопровождении ветеринарных свидетельств, в которых подтверждается благополучие региона, из которого доставлена продукция, в плане инфекционных заболеваний.
Свежее мясо имеет розовый, светло-красный или красный (у размороженного мяса) цвет, свойственный данному виду мяса; на разрезе поверхность слегка влажная; консистенция плотная, упругая - ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком, местами ярко-красной окраски.
Мясо является благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Мясо может быть инфицированным в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться, что может привести к порче мяса и мясопродуктов.
Связи с тем, настоятельно рекомендуется не приобретать мясо и мясных продуктов в неустановленных для торговли местах, не прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющую заключения о ее безопасности.
Первоисточник: Теле неделя №11