11 марта 2020 г.
Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса, однако в отличие от мяса она быстрее и легче усваивается организмом, а потому часто применяется в диетическом и детском питании, в меню для пожилых людей и людей, страдающих ожирением.
В диетическом и лечебном питании используется нежирная рыба (1-4% жира), а также рыба средней жирности (содержание жира колеблется в диапазоне от 4 до 8%). Сюда относятся: минтай, треска, путассу, хек, судак, щука, карп, лещ, морской окунь, сом и ставрида.
Последние исследования выявили, что люди, питающиеся преимущественно рыбой, а не мясом, реже болеют раком толстого кишечника. Несмотря на то, что рыба является низкокалорийным продуктом, она богата протеином, витаминами B6, B12, B3, PP, H, D, минеральными элементами (фосфор, медь, калий, марганец, магний, сера, йод, бром, фтор, хром, кобальт, натрий, железо, цинк, хлор), аминокислотами, белками и жирами. Так для чего же нам нужны эти вещества?
1) Белок рыбы по питательности не уступает мясу и при этом не отягощён вредными насыщенными жирами.
2) Витамин B6 служит для укрепления иммунитета и улучшения настроения.
3) Витамин B12, содержащийся в большом количестве в мясе лосося, тунца и скумбрии, способствует образованию эритроцитов и нормальной работе нервной системы.
4) Витамин D очень важен для костей, а лучшим его источником является рыбий жир.
5) Железо, которым обогащены сардины и скумбрия, – необходимый элемент для переноса кровью кислорода. Его дефицит ведёт к анемии.
6) Витамин B3 (ниацин) помогает организму получать энергию из углеводов.
7) Омега-3-жирные кислоты способствуют профилактике астмы, гипертонии, депрессии, ишемической болезни сердца, псориаза и ревматоидного артрита; содержатся в большом количестве в жирной рыбе (мясо содержит более 9% жира).
8) Тирозин – аминокислота, нужная для синтеза гормонов и нейромедиаторов, поэтому, как считается, она способствует укреплению психического здоровья.
9) Фосфор стимулирует работу головного мозга. Особенно богаты фосфором мелкие рыбы, треска и рыбий жир. Известно, что фосфор необходим для нормальной работы клеток центральной нервной системы и формирования нервной ткани, его соли участвуют в формировании зубов и костей, а также регулируют обмен углеводов. Недостаток фосфора в организме вызывает быструю утомляемость, вялость, снижает устойчивость к заболеваниям.
10) Йод необходим для нормальной работы щитовидной железы. Врачи рекомендуют морскую и океаническую рыбу людям с больным желудком и нездоровой печенью. Кстати, в 200 граммах скумбрии содержится суточная доза йода. Вообще для людей с больной печенью особенно полезны отварные треска, сайда, пикша, навага, лещ и щука, поскольку в отварном виде их мясо обладает более нежной консистенцией и не затрудняет процесса пищеварения.
11) Жир большинства рыб (особенно жир печени) легко усваивается человеческим организмом. В теле рыбы он расположен в подкожном слое, в брюшной и спинной частях, между мышцами, возле костей, в голове, около внутренних органов, рядом с плавниками и в печени. Содержание жира в рыбе является одним из основных критериев её пищевой и энергетической ценности. Лучшими вкусовыми качествами обладают те рыбы, жир которых сконцентрирован между мышцами или под кожей: палтус, тунец, скумбрия и осетровые. Рыбий жир, в котором содержится йод, а также витамины A и D, очень полезен для мозга и сердца. В особенности же полезен жир печени палтуса, тунца и трески.
12) Наряду с куриным мясом, рыба является одним из лучших источников высококачественного белка – ведь белки составляют 1/5 часть её тканей! Известно, что именно с белками связан обмен веществ в организме, а также сокращение мышц, способность к росту и размножению. Недостаток белка отрицательно сказывается на трудоспособности и сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Особенно богаты белком: сиг, лосось, осетровые, треска, сёмга и радужная форель.
Но кроме выше перечисленных полезных свойств рыба может быть фактором передачи ряда гельминтозов, наиболее распространенными из которых являются трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз, бычий цепень, свиной цепень.
Болезни рыб, передающиеся человеку:
1. Гельминты, вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта человека: дифиллоботриоз, эхинохазмоз, роосикохазмоз, метагонимоз, нанофиэтоз.
2. Гельминты рыб, вызывающие заболевания почек, легких и других органов: диоктофимоз, парагонимоз, спарганоз.
3. Заболевания человека, вызванные личинками нематод морских рыб: анизакиды, кудооз, эустронгилидоз.
В настоящее время безопасность рыбы и рыбной продукции нормируется в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», Техническим регламентом 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Оценка безопасности любого вида рыбы и рыбной продукции проводится по микробиологическим показателям таким, как: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных и условно патогенных, а также дрожжи и плесени . Для рыбы, в том числе полуфабрикатов, парных, охлажденных, подмороженных и замороженных, установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков; стимуляторов роста, том числе гормональных препаратов, гистамина, нитрозаминов, диоксинов, пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты), 2,4-D кислота, ее соли и эфиры, полихорированные бифенилы, паразитологические (трематоды, цестоды, нематоды, скребни), а также нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137и стронция-90) .
Контроль качества продукции по физико-химическим показателям выполняется по действующим государственным стандартам (ГОСТ) или техническим условиям (ТУ).
Рекомендации потребителям при выборе рыбы:
Живая рыба:
При выборе рыбы следует отметить, что самой свежей является рыба, купленная в живом виде. Она должна плавать спинкой вверх, быть достаточно подвижной, без подозрительных образований и налета на теле, жабрах, плавниках.
Однако чаще приходится покупать рыбу охлажденную или замороженную. Качество такой рыбы определяется следующим образом:
-свежая рыба имеет слабый запах водоема, в котором обитала до поимки, либо запах, присущий конкретному виду;
-у качественной рыбы (как свежей, так и замороженной) глаза чистые, выпуклые, прозрачные;
-жабры ярко-красные у свежей рыбы и красновато-серые у замороженной. Наличие слизи допустимо лишь на чешуе речной рыбы. Кожа у рыбы должна быть крепкой. Кровавые пятна на теле —плохой признак, говорящий о несоблюдении условий транспортировки либо о заболеваниях.
У качественной рыбы мясо упругое, плотное, эластичное, с блестящим оттенком, хорошо прилегающее к костям.
Замороженная рыба:
Качество рыбы замороженной сохраняется за счет глазировки — покрытия замороженной продукции ледяной оболочкой. Она защищает от усушки и окисления жиров. По принятым нормам, производителям запрещено наносить более 5% глазури. Но этим часто злоупотребляют. Филе прокалывают, чтобы нарушить её структуру и сделать более пористой, что облегчает проникновение воды. Таким способом можно увеличить первоначальный вес до любых показателей.
Как определить качество рыбы, после заморозки:
· неестественный глянцевый блеск свидетельствует о наличие полифосфатов;
· в мороженом филе не просматривается мышечная структура;
· загнутый хвост, отпадающий от тушек лёд, если они слиплись в упаковке — сигнал того, что продукт замораживался неоднократно.
Качество замороженной рыбы можно определить чаще всего только после размораживания. Не отвечают нормам такие признаки:
· дряблое, размягченное мясо, отстающее от костей;
· вмятины при нажатии на спинку, которые не восстанавливаются;
· мутные, запавшие глаза.
От полезных качеств рыбы с такими признаками ничего не осталось и лучше в пищу её не употреблять.
Соленые, копченые, вяленые деликатесы
Полезные качества рыбы могут перекрываться вредными веществами в процессе её обработки.
Вред копченой рыбы заключается в содержащихся в ней канцерогенах. Особенно много их в продуктах, которые готовились методом горячего копчения. В процессе тепловой обработки из дыма выделяются фенолы, кислоты, ароматический углеводород — бензапирен. Именно он придает вкус дымка, но и считается веществом, вызывающим рак. Во многих странах хотят отказаться от копчения натуральным дымом в пользу жидкого. Жидкий дым — это водный раствор древесного дыма. По технологии дым смешивают с водяным паром. Капельки воды вбирают в себя частички дыма, конденсируются, проходят через фильтры.
Причина отказа от натурального копчения в пользу жидкого дыма в том, что в последнем есть такие же канцерогены — бензапирен и нитрозамины, но их количество можно контролировать на этапе изготовления, в то время как результаты даже промышленного производства могут быть неоднозначны.
Многие уверены, что полезнее рыба холодного копчения, которое отличается от горячего температурой дыма 20-25 градусов против 70-100. И в какой-то степени это правда — канцерогены в ней есть, но в меньшем количестве.
Доза бензапирена в день по нормативам не должна превышать 0,36 микрограмма. Столько, например, содержится в 100 гр. шпрот или 1 кг колбасы. Вред зависит от количества съеденного. Умеренное потребление копченостей опасности не несет. Поэтому на вопрос: можно ли есть копченую рыбу, технологи отвечают — да. Но рекомендуется есть её вместе с большим количеством овощей. Пищевые волокна (клетчатка), входящая в их состав способны частично выводить вредные вещества из организма.
Ещё одно любимое блюдо на нашем столе — соленое филе сельди или скумбрии. Производители не скрывают — вся продукция в промышленном масштабе для производства пресервов готовится с использованием созревателей. Это препараты на основе ферментов, яблочной, уксусной, лимонной кислот. За 3 суток созреватели полностью растворяют кости в рыбе. Это упрощает и удешевляет подготовку филе. Промышленники утверждают, что доля вредных веществ в созревателях не превышает допустимых норм. Получается, что филе сельди, продающееся в упаковке, безопасно для потребителя, но бесполезно.
Диетологи советуют относиться к копченой и соленой продукции как к деликатесам и употреблять её как можно реже.
При хранении рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем сроки годности и условия хранения с учётом следующих требований:
- охлажденная рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5°C;
- мороженная рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18°C;
- подмороженная рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3°C до минус 5°C;
- живая рыба и живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.
Емкости, предназначенные для их содержания, должны быть произведены из материалов, не изменяющих качество воды.
Первоисточник: ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Чувашской Республике-Чувашии» Врач ОНПН Моисеева Е.Н.