12 сентября 2014 г.

Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Об этом и многом другом — в интервью заведующего отделением гигиены питания Центра гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике Г.Хаялутдинова.

–  Гафур Абрарович, сколько вообще существует съедобных грибов?

– Всего их более 200 видов, но в пищу употребляют лишь около несколько десятков хорошо известных разновидностей, а именно 57 разрешенных «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов». Следует знать, что отравления могут быть вызваны не только ядовитыми грибами, но и съедобными, безвредность которых установлена вековым опытом употребления в пищу, например, белыми, подосиновиками, сыроежками  и др. Все они могут содержать биологически активные и токсические вещества, которые в молодых грибах содержатся в ничтожных количествах, а накопление их идет по мере роста грибов. Так что старые, переросшие грибы ни в коем случае брать нельзя, ибо в старости каждый гриб в какой-то степени ядовит. Поэтому собирать следует только молодые грибы.

Имеются также грибы, съедобные условно. Это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для их обезвреживания требуется специальная предварительная обработка. Так, волнушки, чернушки, белянки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.

– Одно время свинушка считалась съедобным грибом, потом вдруг перекочевала в ядовитые. Отчего так?

– Ни один вопрос не обсуждается опытными грибниками так часто, как вопрос о ядовитости свинушки тонкой. Действительно, этот гриб долгое время считался не просто съедобным, но и превосходным. Многие даже предпочитали его белому. При этом было известно, что в сыром виде гриб ядовит, а потому должен подвергаться продолжительной тепловой обработке. Медицинские исследования последнего времени совершенно точно доказали, что даже при правильном приготовлении свинушка опасна, причем ее опасность связана с такими механизмами, которые до сих пор по отношению к грибам не были известны. Она не содержит ядовитых веществ в прямом смысле слова, но содержит неисследованные субстанции, приводящие к образованию антител в человеческом организме. В результате их накопления в процессе регулярного употребления свинушек красные кровяные тельца распадаются. И в зависимости от предрасположенности человека и от более или менее регулярного или обильного употребления этого гриба дело доходит до заболевания – желтуха, анемия – и даже смерти.

– Как люди умудряются травиться ядовитыми грибами?

– По - разному. Приведу курьезные случаи из отравлений прошлых лет. В Чебоксарах женщина решила избавить мужа от пристрастия к алкоголю. Где-то она услышала, что от этого пристрастия можно избавить супом из мухоморов. Супруг есть отказался, а ей стало жалко суп выливать, съела сама. Итог – отравление, токсикология.

В Новочебоксарске был случай – трехлетний ребенок на участке попробовал «на вкус» сырые грибочки и к ночи его не стало. Так что с грибами шутки плохи.

– Какие симптомы отравления грибами?

– Признаки отравления проявляются в среднем через 6-10 часов после их употребления. Сначала возникает чувство полноты и сдавливания в области желудка, переходящее в боль и рези, затем начинается тошнота и рвота, иногда расстройство желудка. Быстро нарастает ощущение слабости, разбитости, развивается резкая головная боль. Нередко отмечается потеря сознания, бред, судороги, желтуха. При появлении первых признаков необходимо срочно вызвать врача и, не дожидаясь его прихода, всем членам семьи, кто вместе с отравившимся ел грибы, сделать промывание желудка.

– Почему необходимо обязательно вызвать врача?

– Статистика свидетельствует: если человек при отравлении грибами не обратился за медицинской помощью в первые 24 часа, то он, как правило, умирает.

–  Кому нельзя есть грибы?

– Необходимо понять, что грибы – это тяжелая пища, не всем она разрешена. Детям до трех лет категорически нельзя. Больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта грибы не рекомендуются. Пожилым тоже нежелательно их употреблять.

– Каковы основные правила переработки грибов?

– Придя из лесу, каковой бы ни была усталость, их надо переработать в этот же день, ибо это очень скоропортящийся продукт. Мое мнение таково: первый отвар грибов должен сливаться, даже если речь идет о белых грибах. Санитарная служба не рекомендует закатывать грибы. Бескислородная  среда резко повышает риск отравления ботулизмом. А это очень серьезно. Судите сами: палочка ботулизма выделяет в бескислородной среде ботулотоксин. Это сильнейший в мире яд – 50 мл достаточно для того, чтобы умертвить 1 млн. человек. Причем продукт, пораженный ботулотоксином, по своему внешнему виду и запаху не вызывает сомнений в доброкачественности. Так что лучше всего банки с грибами закрывать полиэтиленовыми крышками.

– Сейчас много пишут о том, что нельзя собирать грибы у дорог. А какое расстояние от дороги запретное?

– Грибы очень хорошо абсорбируют все посторонние элементы, как из почвы, так из воздуха. То есть они как губка впитывают все вредные вещества, в том числе выхлопные газы. Дальность выброса выхлопных газов и определяет расстояние, где нельзя собирать. Если автомобильное движение не интенсивное, то думаю, и 100-150 метров достаточно. Если же вы собираете грибы вдоль федеральной трассы, то лучше всего отойти на километр. В данном случае чем дальше, тем безопаснее.