13:22 22 февраля 2024 г.
Нитрозамины – это высокотоксичные азотсодержащие органические соединения.
Опасность нитрозосоединений заключается в их канцерогенных свойствах. Доказано иммунодепрессивное действие N-нитрозоаминов на специфические и неспецифические иммунные системы организма. Также нитрозамины могут вызывать экземы и дерматиты.
Одним из основных источников поступления нитрозаминов и их предшественников в организм человека являются пищевые продукты, в том числе пиво.
Пиво для человека может служить самым мощным источником нитрозаминов, а именно n-нитрозодиметиламина. Это соединение образуется в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на его компоненты в сухом воздухе.
После того, как было установлено, что пиво может содержать нитрозамины в концентрациях, опасных для человека, во многих странах стали изменять технологию приготовления солода, так как именно при его приготовлении и образуются нитрозамины: их наличие объясняется образованием из предшественников – аминов, в частности, диметиламина, нитрозирующих агентов – окислов азота и нитритов. Одним из возможных источников диметиламина является горденин и граммин, которые образуются в зерне ячменя во время соложения.
Особенно большое количество окислов азота присутствует при сушке солода открытым пламенем, когда температура воздуха достигает 1700 оС. Другим нитрозирующим агентом может быть нитрит натрия, применяемый иногда как антикоррозионная добавка, и, кроме того, нитрит натрия присутствует в применяемых в производстве фильтрах из кизельгура.
Существуют несколько путей снижения образования нитрозаминов в производстве пива: использование непрямого обогрева солода; снижение температуры пламени при использовании специальных печей, при этом концентрация оксидов азота в сушильном агенте снижается, а содержание нитрозаминов в солоде значительно уменьшается; ингибирование нитрозирования добавлением серы; использование активированного угля для адсорбции нитрозаминов из сусла.
Химик-эксперт медицинской организации Ефимова Н.Г.
(Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике-Чувашии в г. Новочебоксарске»)
Территориальный отдел "Моргаушский" Управления по благоустройству и развитию территорий администрации Моргаушского муниципального округа