21 июня 2019 г.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Практически ежедневно в рационе питания  каждого человека присутствуют хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб является одним из продуктов питания, который не приедается никогда. 

Содержание углеводов  в  хлебе  колеблется  в  пределах  42,5-50%, белка -  5-9%. Жиры составляют  0,7- 1,5%. Килограмм хлеба  обеспечивает  2000-2500 ккал. Хлеб  из  муки  низших  сортов - важный  источник  витаминов  группы В (тиамина, рибофлавина, никотиновой  кислоты) и  некоторых  минеральных  солей. Под  влиянием  тепловой  обработки (выпечки)  витамины  группы В разрушаются  незначительно - на  10-15%.

Для того, чтобы хлеб сохранял свои полезные свойства, необходимо хранить, транспортировать и реализовывать его при соблюдении определенных параметров температурного режима и относительной влажности воздуха, предусмотренных действующими санитарными правилами СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также нормативной документацией на выработку данной продукции (государственные стандарты, технические условия),

Санитарными правилами установлено, что хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3% раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1% раствором уксусной кислоты и затем просушивать  (п.7.11).  Нарезка хлеба подсобными  рабочими и покупателями не проводится  (п. 8.9).  В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации. При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке. Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде (п.9.6).

В результате неправильного хранения хлебобулочные изделия подвергаются   микробиологиче­ской порче и не могут быть использованы для питания человека.

Наиболее распространенным заболеванием хлеба является «картофельная, или тягучая» болезнь хлеба, при которой хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах. Картофель­ной болезнью поражаются хлеб и хлебобулочные изделия с низкой кислотностью, преимущественно выпеченные из пшеничной муки. Пораженный «картофельной» болезнью хлеб в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей не пригоден.

Критерии безопасности хлеба и хлебобулочных изделий определены в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а показатели качества - в государственных отраслевых стандартах и технических условиях.

При  покупке  хлеба  необходимо  обращать  внимание, прежде  всего,   на  внешний  вид  изделия. Свежевыпеченный  хлеб  имеет  ровную  чистую  поверхность без  крупных  трещин (имеющих ширину более 1 см)  и  наплывов. Окраска  хлебной  корки  равномерная, светло-коричневая. Отслоение ее не  допускается. Мякиш  свежего  хлеба  хорошо  пропеченый, не  липкий и не влажный  на  ощупь. При надавливании пальцем мякиш принимает  первоначальную  форму. Вкус   хлеба приятный: у ржаного хлеба - умеренно  кислый, у  пшеничного - не  кислый и не  пресный. Запах -  приятный, ароматный, свойственный свежему  пшеничному  или  ржаному  хлебу. Все вышеперечисленные  качества  являются  показателями  доброкачественности  хлеба.

Аккредитованной испытательной лабораторией филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в г. Шумерля» осуществляется контроль за качеством и безопасностью хлеба и хлебобулочных изделий на обслуживаемой территории в рамках проведения контрольно-надзорных мероприятий, производственного контроля, а также по заявлениям граждан. За 2019 год было исследовано 6 проб данной продукции по микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям, нестандартной продукции не выявлено.

С 21 июня по 5 июля 2019 года филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в г. Шумерля» проводит тематическое консультирование граждан по вопросам качества и безопасности хлебобулочных изделий и кондитерской продукции. Специалисты проконсультируют граждан по вопросам: нормативные требования к хлебобулочным изделиям и кондитерской продукции, срокам годности, рекомендации по выбору продуктов питания; куда писать обращение потребителю в случае обнаружения некачественного продукта в магазине; о портале ГИС ЗПП, где размещается информация по фальсифицированным продуктам; рекомендации по правильному питанию для населения. Получить консультацию можно также по телефону 8 (835-36) 2-94-92, 2-99-18.

филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в г. Шумерля»