Как выбрать «безопасный» майонез?

Майонез — сложный тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов.При этом майонезом может называться только продукт, содержащий яйца (не менее 1%). Если в составе только жиры, эмульгаторы и молочные продукты – это всего лишь майонезный соус. Майонезным соусом называется любой эмульсионный жировой продукт, жирность которого меньше 50%. И производитель обязан указывать это на упаковке.

Качественный майонез должен содержать растительное масло, яичный желток или яичный порошок, горчицу, уксус, соль и сахар. Если майонез содержит натуральные продукты, соответственно, у него не может быть большой срок хранения. Всегда внимательно читайте этикетку. В составе более натурального майонеза на первом месте должно быть масло, затем яйца, горчица, уксус и натуральные специи.

Как же выбрать хороший майонез?

- Нужно удостовериться, что в составе есть яичные продукты, иначе это всего лишь майонезный соус.

- Обратите внимание на перечень ингредиентов. Лучше если указано не просто растительное масло, а его конкретный вид – подсолнечное, оливковое или какое-то еще.

- Густоту можно выбирать на свой вкус, учитывая, что очень уж плотный майонез, скорее всего, приобрел свою консистенцию за счет крахмала или других загустителей. И наоборот, если майонез совсем жидкий, то в нем недостаточно эмульгаторов.

- Консистенция любого майонеза должна быть однородной и мелкодисперсной. Допустимы единичные пузырьки воздуха, но если их слишком много, продукт может быть испорчен.

- Цвет майонеза должен быть однородным, белым или кремовым. Слишком желтый оттенок говорит о наличии красителей.

- Несмотря на то, что испортиться майонезу достаточно сложно, условия хранения и срок годности нужно соблюдать. Срок реализации майонеза зависит от температуры его хранения. Поэтому, даже при том, что в современной упаковке майонез может храниться при температуре до 18 градусов, лучше брать его из холодильника.

Один из показателей свежести и доброкачественности майонеза – перекисное число. Оно отражает содержание пероксидов – продуктов окисления жирных кислот масел, входящих в состав майонезов. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Неочищенное масло и масло в конце срока хранения имеет более высокое перекисное число.

Показатель окислительной порчи – важный критерий безопасности для майонеза. Превышение допустимого значения говорит о том, что продукт начал портиться. То есть чем ниже этот показатель, тем лучше.

За 9 месяцев 2018 года отделением исследований пищевых продуктов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии» было проверено 9 проб майонеза и соусов майонезных на соответствие требованиям к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции (ТР ТС 024/2011).

         Все исследованные пробы соответствуют допустимым уровням, установленным стандартом.