БУ ЧР "Чебоксарская городская СББЖ" Госветслужбы ЧувашииОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ
Орфографическая ошибка в тексте

Послать сообщение об ошибке автору?
Ваш браузер останется на той же странице.

Комментарий для автора (необязательно):

Спасибо! Ваше сообщение будет направленно администратору сайта, для его дальнейшей проверки и при необходимости, внесения изменений в материалы сайта.

Новости » Микробиологическая безопасность мяса и мясопродуктов

08:14 10 октября 2019 г.

 

Главный принцип микробиологической безопасности пищи заключается в отсутствии вреда для здоровья человека в плане возникновения инфекционных заболеваний. Исходя из этого основным требованием при гигиенической оценке пищевых продуктов является отсутствие в них патогенных микроорганизмов или токсических метаболитов.

Оценка безопасности любого вида мяса и мясных продуктов проводится по микробиологическим показателям таким, как: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл, а также дрожжи и плесени. Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса строго регламентируются соответствующим ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

КМАФАнМ — это общее количество микроорганизмов, обнаруженных в единице объема или массы сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции показатель общей обсемененности продуктов.

В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. КМАФАнМ – наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показатель применяется повсеместно для оценки качества продуктов. Для потребителя показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, анаэробные микроорганизмы, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.

Показатель КМАФАнМ позволяет также оценивать уровень санитарно-гигиенических условий социальной сферы на производстве, он позволяет выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки продукта.

БГКП — бактерии группы кишечной палочки. В группу БГКП входят роды: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella. Самым известным представителем бактерии группы кишечных палочек является кишечная палочка или Escherichia Coli. Кишечная палочка – условно-патогенная бактерия (более 100 видов), которая живет в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Большинство видов кишечной палочки безопасны. Однако некоторые типы кишечной палочки вырабатывают опасные токсины в процессе своей жизнедеятельности (преимущественно эндотоксины), которые могут привести к возникновению отравления.

Кишечная палочка (Escherichia coli) имеет двойственное значение как санитарно-показательный и условно-патогенный микроорганизм.

Обнаружение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) свидетельствует о фекальном загрязнении объекта. Количественные величины этого показателя характеризуют степень этого загрязнения. В пищевые продукты БГКП могут попадать с водой, пылью, через грязные руки, переноситься насекомыми.

Важное значение имеет правильное проведение отбора проб для микробиологических исследования в соответствии нормативными документами, в частности ГОСТа, МУ. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.

 

Бюджетное учреждение Чувашской Республики «Чебоксарская городская станция по борьбе с болезнями животных» Государственной ветеринарной службы Чувашской Республики

Мой МирFacebookВКонтактеTwitterLiveJournalОдноклассники
Система управления контентом
428010, Чувашская Республика, переулок Ягодный, д.2 График работы: понедельник-пятница с 8 до 17, обед с 12.00 до 13.00 (администрация), телефон: 8(8352) 58-55-30; понедельник-воскресенье с 7.00 до 22.00, обед с 12.00 до 13.00 (ветеринарная клиника), телефон:8(8352) 58-00-13
Телефон: 585530
TopList Сводная статистика портала Яндекс.Метрика